معرفی پروتئین ‌های ضد یخ و کاربرد آنها در صنایع غذایی

کاربرد پروتئین‌های ضد یخ به عنوان یکی از نگهدارنده‌های غذایی، کیفیت غذاهای منجمد شده را طی سردخانه گذاری، حمل ونقل و خروج از انجماد بهبود می بخشد. عمده نقش این پروتئین ها، کنترل بازتبلور یخ و جلوگیری از تشکیل بلورهای درشت یخ است که درنهایت از تخریب دیواره سلولی و خروج شیرابه از بافت در طی خروج از انجماد کاسته می‌شود. نکته درخور توجه دیگر از این قرار است که این پروتئین‌ها در مقادیر کم نیز از چنین قابلیتی برخوردارند. این پروتئین ها در بسیاری از دستگاه‌های زیستی مقاوم به سرما مثل ماهی‌ها، حشرات و گیاهان یافت شده‌اند که همه آن‌ها قابل کنترل بازتبلور یخ‌اندو در مواردی هیسترزیس گرمایی و فعالیت‌های هسته دار کردن یخ را نیز نشان می دهند. هدف از این مطالعه معرفی پروتئین‌های ضد یخ، سازوکار عمل آنها و برخی کاربردها و امکان بالقوه مصرف آنها در صنایع غذایی است.