بررسی استری کردن روغنهای آفتابگرادن، سویا و پنبه دانه در مبنای نیمه صنعتی

فرایند استری کردن (interesterification) یکی از مهمترین راههای جایگزینی هیدروژنه کردن روغنها می باشد که به واسطه فراهم نمودن امکان تغییر ویژگیهای عملکردی، فیزیکی و شیمیایی روغنها به نحو مطلوب، بدون تغییر ماهیت شیمیایی اسیدهای چرب و عدم انجام ایزومتری شدن هندسی،‌ موقعیتی و یا کاهش درجه غیر اشباع اسیدهای چرب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش امکان کاربرد روش استری کردن شیمیایی تصادفی در مقیاس پایلوت، با استفاده از سه روغن نباتی متداول در ایران( روغنهای سویا، آفتابگردان و پنبه دانه) و روغن سویای هیدروژنه شده ( فلیک) به نسبت های مساوی (%25) در مجاورت کاتالیزور متوکسید سدیم (%5/0 وزنی) در دمای 110 درجه سانتی گراد و زمانهای مختلف( 10، 20، 30 و 45 دقیقه ) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شامل نقطه ذوب، عدد اسیدی، عدد یدی،‌عدد پراکسید،‌ باقیمانده صابون و درصد رطوبت و مواد فرار در مخلوط اولیه ( قبل از استری شدن) و فراورده های استری شده، اندازه گیری شدند. به منظورمطالعه روند پیشرفت واکنش استری شدن و توزیع کاملا تصادفی اسیدهای چرب و مولکول تری گلسیرید، قبل و بعد از فرآیند استری کردن، ترکیب اسیدهای چرب سیسوترانس(اسیدالائیدیک) به کمک کروماتوگرافی گازی (gc) ، مقدار چربی جامد (sfc) به روش رزونانس مغناطیسی هسته ای و آرایش اسیدهای چرب در موقعیت دو مولکول تری گلیسریدها پس از هیدرولیز آنزیمی با لیپاز، کروماتوگرافی لایه نازک (tlc) و (gc) سنجیده شد. نتایج بدست آمده نشان داد که فرایند استری کردن با کاهش معنی دار نقطه ذوب از 54 درجه سانتی گراد به 35 درجه سانتی گراد همراه بود که برای تهیه انواع شورتنینگ و مارگارین مناسب می باشد. همان طور که انتظار می رفت مقایسه عدد یدی مخلوط های اولیه و فراورده استری شده تفاوت معنی داری را نشان نداد . استری کردن موجب کاهش مقدار چربی جامد و منحنی sfc شد که دلالت بر بهبود خواص رئولوژیکی محصول دارد. سنجش میزان اسیدهای چرب نشان داد که در اثر این فرایند ترکیب شیمیایی اسیدهای چرب تغییر نکرد و میزان ایزومر ترانس ثابت باقی ماند. فراورده تولیدی حاوی مقادیر بسیار ناچیز 21/0 % ایزومر ترانس ( ناشی از فلیک) و دارای میزان بالایی از نسبت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اشباع بود (pufa: safe=1.20) که نشانه برتری تغذیه ای آن نسبت به روغن نباتی هیدروژن شده می باشد. تعیین آرایش اسیدهای چرب در موقعیت دو مولکول تری گلسیرید نشان داد که تعادل تصادفی مورد نظر پس از گذشت 30 دقیقه از شروع واکنش به دست آمده است.