بررسی تاثیر اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss) و نیسین بر کنترل کیفیت فیله‌های سبک شور ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)

مقدمه: گیاه آویشن شیرازی از گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده و بررسی اثرات ضد‌باکتریایی آن در زمینه مواد غذایی بر روی باکتری‌های بیماری‌زای مهمی که از عوامل مسمومیت‌های غذایی رایج هستند، لازم و ضروری به نظر می‌رسد. نیسین نیز نوعی باکتریوسین است که از فعالیت باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس استحصال می‌شود و امروزه به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در برخی مواد غذایی استفاده می‌شود.‌هدف: این مطالعه به منظور ارزیابی اثرات نگهدارندگی اسانس آویشن شیرازی و نیسین بر فاکتورهای کنترل کیفی فیله‌های سبک شور شده ماهی کپور نقره‌ای می‌باشد.روش بررسی: اثرات اسانس آویشن شیرازی در غلظت‌های مختلف (‌صفر، 045/0، 135/0، 405/0 و 810/0درصد‌)‌ و نیسین (‌صفر، 25/0 درصد) بر مدت زمان نگهداری فیله‌های سبک شور شده ماهی کپور نقره‌ای در شرایط یخچالی نامناسب (‌دمای 10 درجه سانتی‌گراد) از طریق سنجش میزان بار میکروبی، ph، tvn، tbars و peroxide value ‌انجام گرفت.نتایج: نتایج نشان داد که در مقایسه با گروه کنترل، استفاده از غلظت‌های بالای اسانس آویشن (135/0، 405/0 و 810/0 درصد) و نیسین (25/0 درصد) دارای تاثیر معنی‌دار بر افزایش مدت زمان نگهداری فیله‌های ماهی سبک شور بوده است (05/0 > p).نتیجه‌گیری: این مطالعه نشان می‌دهد که اسانس آویشن شیرازی و نیسین دارای اثرات بازدارندگی بر رشد میکروب‌ها و به عنوان نگهدارنده طبیعی در ماهی شور می‌تواند مورد توجه قرار گیرد. همچنین از فاکتورهای شیمیایی مورد بررسی‌، tvn بهترین فاکتور کنترل کیفیت در مطالعه حاضر می‌باشد.‌گل‌واژگان: کنترل کیفیت، فیله ماهی سبک شور، کپور نقره‌ای‌، اسانس آویشن شیرازی، نیسین