ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی عصاره پنیرک(Malva sylvestris L.) و کاربرد آن در سامانه روغن

مقدمه: با توجه به تاثیر نامطلوب بسیاری از افزودنی‌های شیمیایی در فرآورده‌های غذایی، امکان جایگزینی این مواد با ترکیبات موثره‌ی گیاهان دارویی مورد توجه محققین است.هدف: ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی عصاره گل پنیرک با آزمون‌های dpph°، +abts° و بی‌رنگ شدن بتاکاروتن و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در روغن سویا می‌باشد.روش بررسی: میزان فنول کل عصاره به روش فولین - سیوکالتو استفاده شد. فعالیت آنتی‌رادیکالی عصاره مذکور با استفاده از روش‌های dpph°، رادیکال کاتیون abts و بی‌رنگ شدن بتاکاروتن بررسی شد و با آنتی‌اکسیدان سنتزی bha مقایسه شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در روغن سویا با اندازه‌گیری اعداد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دی‌ان مزدوج (آزمون آون در دمای 70 درجه سانتی‌گراد) تعیین و با bha و bht 100 و 200 ppm مقایسه شد.نتایج: عصاره پنیرک دارای 5/4 درصد ترکیبات فنولی بر پایه وزن خشک بود. در آزمون dpph°، مقدار ec50عصاره پنیرک 01/0 ± 37/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به دست آمد. در آزمون +abts°، بیشترین فعالیت آنتی‌رادیکالی مربوط به غلظت 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر پنیرک (بازدارندگی 70 درصد، معادل اسید آسکوربیک با غلظت 14/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) بود. در آزمون بی‌رنگ شدن بتاکاروتن بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی مربوط به غلظت 10 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر عصاره بود. در آزمون آون‌، عصاره پنیرک در سطوح غلظتی 400، 600 و ppm 800 معادل با آنتی‌اکسیدان‌ شیمیایی bha در سطح غلظتی ppm 100 عمل کرد.نتیجه‌گیری: این عصاره خاصیت آنتی‌اکسیدانی خوبی دارد و پس از انجام آزمایش‌های تکمیلی می‌تواند به‌ عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در برخی از فرآورده‌های غذایی حاوی روغن به‌کار رود.