بررسی اثرات ضد‌باکتریایی عصاره مایی جوشیده و نجوشیده زردچوبه، فلفل قرمز و فلفل سیاه در شرایط مختلف

مقدمه: ادویه‌ها علاوه بر ایجاد عطر و طعم مطلوب، با مهار کردن رشد انواع میکروارگانیسم‌ها نقش مهمی در افزایش طول عمر مفید مواد غذایی دارند. بنابراین به نظر می‌رسد می‌توان از آنها برای نگهداری مواد غذایی استفاده کرد. هدف: هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره مایی فلفل قرمز، فلفل سیاه و زردچوبه به تنهایی یا ترکیب با هم در دو حالت نجوشیده و جوشیده و در شرایط مختلف اسیدی و نمکی در مقابل چهار باکتری بیماری‌زای مواد غذایی می‌باشد. روش بررسی: اثر ضدمیکروبی عصاره مایی ادویه‌ها در دو حالت نجوشیده و جوشیده و همچنین در ph برابر با 4 تا 4.5 و در حضور 4 گرم در لیتر کلرید سدیم و به صورت ترکیبی در مقابل دو باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز) و دو باکتری گرم منفی (اشریشیاکلی و سالمونلا انتریکا) به روش رقیق‌سازی در محیط آگار بررسی شد. نتایج: عصاره مایی فلفل قرمز بیشترین اثر ضد‌میکروبی را بخصوص در حالت نجوشیده داشت. باکتری‌های گرم مثبت به طور کلی حساسیت بیشتری را نسبت به ادویه‌های مورد آزمون نشان دادند. اثرات ضد‌میکروبی ادویه‌ها در حالت نجوشیده بیشتر از حالت جوشیده بود. شرایط اسیدی و حضور نمک باعث کاهش اثر ضدمیکروبی ادویه‌ها شد. در بررسی اثر ترکیبی عصاره مایی ادویه‌ها یک اثر هم‌افزایی میان فلفل قرمز و فلفل سیاه مشاهده شد. نتیجه‌گیری: با استفاده از ترکیب ادویه‌ها می‌توان سیستم‌های محافظت ضد‌میکروبی مناسبی برای فرآورده‌های غذایی طراحی نمود.

Antimicrobial activity of Curcuma longa L., Capsicum annuum L. and Piper nigrum at different conditions

Background: In addition to creating the desired flavor, spices play an important role in increasing the shelf life of food by inhibiting the growth of a variety of microorganisms. Objective: The purpose of this study was to investigate the antibacterial effect of boiled and nonboiled water extract of Curcuma longa L., Capsicum annuum L. and Piper nigrum alone or in combination. Methods: The antibacterial effect of the spices was investigated against four major foodborn pathogens by agar dilution method in different acidic or salty conditions. Results: The results of this study showed that nonbiled water extract of C. annuum had the highest antibacterial activity. Grampositive bacteria were generally more susceptible to the tested spices. The antibacterial activity of the spiceces was reduced by addition of sodium chloride and in acdic pH. A synergistic effect was observed between C. annuum and P. nigrum water extracts agaist Listeria monocytogenes. Conclusion: It seems that by using mixture of spices, suitable antimicrobial preservative systems could be designed for different food products.