ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس زیره سیاه کرمانی (bunium persicum boiss.)در سامانه پنیر گودا

مقدمه: در سال های اخیر، تحقیقات بر روی ترکیبات ضد میکروبی طبیعی بخصوص با منشاء گیاهی بسیار مورد توجه قرار گرفته است و ارزیابی اثرات ضد میکروبی گیاهان بومی ایران از جمله زیره سیاه کرمانی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زیره سیاه کرمانی یکی از گیاهان دارویی در ایران است که از نظر اقتصادی حائز اهمیت می باشد و به صورت وحشی در مناطق دارای آب و هوای خشک رشد می کند. هدف: در این مطالعه، اثر ضد میکروبی و ویژگی های حسی پنیر گودای تهیه شده با غلظت های مختلف اسانس زیره سیاه کرمانی مورد بررسی قرار گرفته است. روش بررسی: اسانس گیری با روش تقطیر با آب انجام شد. اجزای اسانس با استفاده از گاز کروموتوگرافی (gc) و گاز کروموتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (gcms) مورد شناسایی قرار گرفت. گروه های میکروبی مختلف (باکتری های مزوفیل هوازی، آنتروکوک ها، لاکتوباسیل های مزوفیل، آنتروباکتریاسه، لاکتوکوکوس و مخمرها) با استفاده از محیط های کشت اختصاصی شمارش شدند. تست ارگانولپتیک شامل: بافت، طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نیز در پایان دوران رسیدن بررسی شد. نتایج: بر طبق نتایج به دست آمده، بازده اسانس بذر زیره سیاه 1/4 درصد (وزنی/ وزنی) بود. 21 ترکیب در اسانس زیره سیاه کرمانی مورد شناسایی قرار گرفت که 97/98 درصد اسانس را به خود اختصاص دادند. در بین اجزای شناسایی شده به ترتیب پروپانال 2 متیل 3 فنیل (05/26 درصد) و گاما تر پینن (86/21 درصد) بالاترین مقدار را داشتند. به طور کلی، افزایش غلظت اسانس زیره سیاه کرمانی سبب کاهش در تعداد گروه های میکروبی مختلف شد. همچنین بیشترین و کمترین کاهش در تعداد به ترتیب در مخمرها (کاهش 2 لوگی نسبت به گروه کنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) و آنتروباکتریاسه ها (کاهش 75/0 لوگی نسبت به گروه کنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) مشاهده شد. به طور کلی افزودن اسانس زیره سیاه کرمانی باعث بهبود خواص حسی در پنیر گودا شد که بویژه در عطر و طعم محصول این اثر نمایان تر می باشد. در حالی که در هیچ یک از گروه های تیمار از نظر بافت و رنگ تفاوت معنی داری با گروه کنترل مشاهده نشد. نتیجه گیری: اسانس زیره سیاه کرمانی می تواند نه تنها به عنوان یک طعم دهنده طبیعی بلکه به منظور یک ماده نگهدارنده در بعضی مواد غذایی مانند پنیر گودا استفاده شود و همچنین نقش مهمی در سلامت مصرف کننده داشته باشد.

Antimicrobial Effects of Kermanian Black Cumin (Bunium persicum Boiss.) Essential Oil in Gouda Cheese Matrix

Background: Research on natural antimicrobial agents, especially of plant origin, highly noticed in recent years and evaluation of antimicrobial effects of native plants such as Iranian black cumin (zireh siah) is especially important. Objective: In the present study, sensory characteristics and antimicrobial effects of Kermanian black cumin essential oil were investigated in Gouda cheese during ripening period. Methods: Extraction of the essential oil was performed by hidrodistillation.The oil was analyzed by GC using flame ionization (FID) and GC/ MS for detection.The antimicrobial effects were determined against various microbial groups (aerobic mesophilic bacteria, enterococci, mesophilic lactobacilli, enterobacteriaceae, lactococcus and yeasts). Microbial groupswere counted during ripening period using plate count on specific culture media. Organoleptic evaluation including teture, flavour, odor, colour and total acceptability were determined at the end of aging. Results: Accordig to results, the essential oil yield was 4/1 %(W/ W). Twenty one compounds were identified in the oil that concluded 98.97% of the total oil.The major components of Kermanian black cumin essential oil were propanal, 2 methyl 3 phenyl (26.05 %) and gamma terpinene (21.86 %). Generally, the increase of Kermanian black Cumin essential oil concentration led to reduction in microbial counts in different groups.The maximum antimicrobial effect was seen in yeast that reduced by 2 log compared to the control group at EO concentration of 0.4%at day 90.The minimum reduction was observed in enterobacteriaceae that showed only 0.75 log decreese compared to the control at the same concentration of EO. Addition of EO improved organoleptic properties of Gouda cheese especially in the case of flavour and odour charactristic. However, no significant differences were observed in texture and colour between treatment and control groups. Conclusion: Kermanian black cumin essential oil could be used as preservative material and flavouring agent in some kinds of food such as cheese and also could be provided consumers health.