بررسی اثر ضد قارچی دی استات سدیم در نان

اثر ضد قارچی دی استات سدیم در جلوگیری ازرشد برخی از کپک های عامل فساد نان، ابتدا در محیط کشت، و سپس در نان مسطح بررسی شد. در یک آزمایش مقدماتی اثر غلظت های مختلف دی استات سدیم در سطح صفر، 1000، 2000، 3000، 4000 و 5000 قسمت در میلیون، در جلوگیری از رشد کپک های rhizopus sp, aspergillus sp, aspergillus niger و penicillium sp. در محیط کشت مطالعه گردید. معلوم شد هر چه غلظت دی استات سدیم افزایش یابد رشد کپک ها کندتر می شود، به طوری که در غلظت 5000 قسمت در میلیون، پس از گذشت پنج روز رشد کپک ها بسیار محدود می گردد. با توجه به نتایج حاصل از این بخش، اثر ضد کپکی غلظت های مختلف دی استات سدیم در نان مسطح نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. در این بخش از پژوهش aspergillus spبه عنوان کپک شاخص انتخاب شد.نتایج نشان داد که چنانچه میزان 3000 قسمت در میلیون دی استات سدیم به نان افزوده شود، نه تنها رشد کپک را به تاخیر می اندازد، از بیات شدن نان نیز تا حد زیادی می کاهد. این غلظت دی استات سدیم هیچ گونه اثر منفی بر بافت نان نداشت، و زمان نگهداری نان را به چهار روز رساند. غلظت های بیشتر، رشد کپک را کندتر می کند اما بر بافت و طعم نان تاثیر منفی دارد. لذا غلظت 3000 قسمت در میلیون دی استات سدیم برای افزایش زمان ماندگاری نان مسطح پیشنهاد می گردد.