استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدار کننده و قوام دهنده وارداتی

سس مایونز محصولی امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر امولسیون آن گذشته از مواد امولسیفا یری که توسط زرده تخم مرغ به ساختار آن وارد می شوند از مواد پایدار کننده و قوام دهنده مختلفی نیز استفاده می شود . کارخانه های تولید کننده سس در ایران هر ساله با صرف مقادیر زیادی ارز نسبت به تهیه مواد مذکور از کشورهای خارجی اقدام می کنند در حالی که ایران عمده ترین تولید کننده کتیرا در جهان است هدف این پژوهش جایگزین کردن مقدار مناسبی از صمغ کتیرا به جای مواد مورد اشاره در فرمولاسیون سس مایونز می باشد به طوری که عملکرد و خصوصیاتی مشابه آنها در سس نشان دهد پس از تهیه و آماده سازی پودر کتیرای مرغوب نخست در سطح آزمایشگاهی مقادیر 1/0، 2/0، 4/0، 6/0، 8/0، 1 درصد کتیرا در فرمولاسیون سس مایونز تولیدی یکی ازکارخانه ها جایگزین مواد پایدارکننده و قوام دهنده وارداتی آن شد سپس ویسکوزیته ظاهری سس های اندازه گیری شد تا مشخص شود که در چه غلظتی از کتیرا ویسکوزیته ظاهری سس مشابه سس تجاری است . برای اطمینان بیشتر از مناسب بودن غلظت انتخاب شده کتیرا آزمون پایداری امولسیون نیز بر روی سس ها انجام گرفت آن گاه سس محتوی کتیرا با غلظت تعیین شده در ابعاد صنعتی تولید شد و خصوصیات آن طی آزمایش های فیزیکی شیمیایی میکروبی و ارزیابی حسی تعیین شد و با نمونه تجاری مقایسه شد در مرحله بعد وضعیت ماندگاری سس محتوی کتیرا باسس محتوی تولیدی در محدوده دمایی 5 و 25 درجه سانتی گراد نگه داری شد و در فواصل زمانی صفر دو چهارماه آزمایش های ویسکوزیته ظاهری رطوبت ph وضعیت میکروبی و ارزیابی حسی عطر وطعم رنگ و بافت روی آنها صورت گرفت و با نمونه شاهد مقایسه شد نتایج به دست آمده نشان داد که مایونز محتوای از لحاظ خصوصیات بررسی شده قابل قبول برخوردار بوده و با سس تجاری مشابهت دارد بنابراین می توان استفاده از غلظت مناسب کتیرا در سس مایونز را به عنوان جایگزین مناسبی برای سایر مواد پایدار کننده و قوام دهنده به تولید کنندگان توصیه کرد