بررسی اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگهداری

با توجه به تاثیر فاکتورهای مختلف بر ویژگی های ارگانولپتیک، بافت و بیاتی نان، در این پژوهش سعی شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان نگه داری بر کیفیت نان بررسی شود. آرد دو رقم گندم مهدوی و تجن هریک با درجه استحصال 70 و 95 درصد مورد استفاده قرار گرفت، سپس نان تافتون در دو زمان 100 ثانیه و دمای 220-200 درجه سانتی گراد و 75 ثانیه و دمای 260-240 درجه سانتی گراد پخته و در بسته های پلی اتیلنی دو لایه با ضخامت 40 میکرون به مدت 168 ساعت نگه داری گردید. از 4 ساعت پس از پخت و با فواصل 24 ساعته، نان ها از جهت خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بررسی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که رقم و درجه استحصال به طور معنی داری بر حداکثر تنش برشی موثر بودند و زمان نگه داری اثر معنی داری بر حداکثر تنش کششی و برشی داشت. رقم تجن سفتی و بیاتی کمتری داشته و نان به دست آمده از آرد با درجه استحصال 95% سفتی بیشتری نسبت به نا تهیه شده از آرد 70% داشت. دما و زمان پخت منظور شده در این بررسی اثر معنی داری بر سفتی بافت نداشت. نتایج ارزیابی ارگانولپتیک نشان دهنده پذیرش کمتر نان تهیه شده از آرد با درجه استحصال 95%، هم چنین نان پخته شده در دمای بیشتر و زمان کمتر بود.