ارزیابی تغییرهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی رب گوجه فرنگی فله در طی نگه داری در سردخانه

در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی رب گوجه فرنگی فله، که در شرایط کاملا مشابه با صنایع رب کشور تولید و نگهداری شده بود، مورد ارزیابی قرار گرفت، تا به این طریق بتوان نقاط ضعف روش موجود را شناسایی کرده و با توجه به نتایج به دست آمده، برای اصلاح روش های سنتی اقدام نمود. نمونه های رب فله مورد نیاز، پس از تولید و آماده سازی، در 4 تیمار مختلف بررسی شدند. مدت زمان نگه داری 8 ماه و دمای سردخانه گذری صفر درجه سانتی گراد انتخاب شد. نمونه برداری از بشکه ها به منظور ارزیابی تغییرهای کیفی محصول، هر دو ماه یک بار انجام پذیرفت. پارامترهای مورد بررسی عبارت بودند از: اسیدیته، ph اسید لاکتیک( نوع l,d)، ماده خشک کل، عدد هوارد، باکتری های مقاوم به اسید و شمارش کلی باکتری ها.بررسسی تغییرهای شمارش کلی باکتری ها، تعداد باکتری های مقاوم به اسید و شمارش میکروسکوپی کپک ها به روش هوارد، در بیمارهای اعمال شده در این پژوهش، نشان داد که استفاده از بریکس بالا(38-35) در تولید رب، همراه عمل نمک پاشی در سطح و نگه داری در دمای صفر درجه سانتی گراد، فقط یک اثر محدودکننده بر روند تغییرهای میکروبی داشته و نتوانسته آن را به طور کامل متوقف سازد. ولی در هر صورت، بر رشد سطحی قارچ ها و توانایی آنها در ایجاد پرگنه اثر قابل توجهی داشته است. بررسی های میکروبیولوژیکی رب فله نشان داد که در فاصله زمانی تولید تا انتقال نمونه ها به سردخانه شمارش کلی باکتری ها، تعداد باکتری های مقاوم به اسید و مقدار اسیدلاکتیک نوع l تغییر قابل توجهی داشته است. بنابراین می توان گفت مرحله سردکردن تدریجی رب فله در دمای محیط، که هدف اصلی ازآن خشک کردن سطحی برای نمک پاشی است، یک مرحله حساس و بحرانی در فرایند تولید رب فله است که تاثیر عمده ای بر کیفیت محصول تولیدی و مدت زمان ماندگاری آن دارد.