بهینه سازی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در بستنی کم کالری

کاهش کالری بستنی با جانشین کردن دو منبع اصلی انرژی آن یعنی چربی و قند توسط جایگزین های کم کالری صورت می گیرد. با این حال کاهش قندو چربی بستنی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و به تبع آن خواص کیفی محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. هدف از این مطالعه به دست آوردن نسبت بهینه جایگزینی چربی و ساکارز جهت تولید بستنی کم کالری با صفات مطلوب می باشد. به این منظور فرمولاسیون مرجع بر اساس 8 درصد چربی و 15 درصد ساکارز تهیه و کاهش کالری با جایگزین کردن چربی با ژل نشاسته و ساکارز با شربت گلوکز در سه آزمایش مجزا بررسی شد. در آزمایش اول و دوم شربت گلوکز و ژل نشاسته به طور جداگانه و با نسبت های صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد جایگزین ساکارز و چربی شدند. در آزمایش سوم ژل نشاسته و شربت گلوکز در نسبت های قبلی به طور همزمان جایگزین چربی و ساکارز بستنی مرجع شدند، تا اثرات متقابل آنها نیز ظاهر شود . در هر سه آزمایش دو سطح پایدار کننده (‌قوام دهنده)‌( ثعلب2/0 و 3/0 درصد) به کار رفت. در صد افزایش حجم، قابلیت هم زدن، مقاومت به ذوب، ویسکوزیته، دانسیته، ph ، ماده خشک و میزان کالری نمونه ها اندازه گیری و نتایج به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار آنالیز شدند. ویژگی های کیفی نمونه ها با ارزیابی آنها در آزمون چشایی به وسیله 10 داور مورد مقایسه قرار گرفت. گلوکز در هیچ یک از نسبت های جایگزینی تاثیر معنی داری بر صفات فیزیکو شیمیایی نداشت و در نتیجه اثرات آن بر خواص حسی فقط در تیمارهای توام با ژل نشاسته ارزیابی شد، در حالی که جایگزینی چربی با ژل نشاسته در نسبت های بالاتر از 50 درصد ویسکوزیته را به طور معنی داری افزایش و مقاومتبه ذوب، قابلیت هم زدن و افزایش حجم را به طور معنی داری کاهش داد. طعم، بافت و پذیرش کلی نمونه ها با افزایش نسبت گلوکز و ژل نشاسته به بالاتر از 50 درصد به طور معنی داری نسبت به فرمولاسیون مرجع کاهش یافت در حالی که ویژگی های کیفی در نسبت های جایگزینی کمتر از 50 درصد اختلاف معنی داری با بستنی مرجع نداشت. نتایج این پژوهش نشان داد که ژل نشاسته در نسبت 50 درصد، جایگزین ارزان قیمت و مناسبی برای چربی بوده و ضمن حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی بستنی میزان کالری آن را به طور قابل توجهی کاهش می دهد.