اثر خرد کردن اسیدی داغ و روش حرارت دهی روی ویژگیهای کیفی رب گوجه فرنگی

رب از عمده ترین فرآورده های حاصل از گوجه فرنگی است و بهبود آن اهمیت به سزایی دارد. لذا در این پژوهش اثر حرارت دادن گوجه فرنگی کامل و خرد کردن اسیدی داغ بر بهبود قوام و سایر ویژگیهای رب حاصل از واریته کال جی ان سی بررسی شده است. نتایج نشان داد که اثر این تیمارها در بهبود قوام و طعم رب معنی داری است. به طوری که حرارت دادن گوجه فرنگی کامل در 85 درجه سانتی گراد باعث حفظ بهتر پکتین و بهبود قوام شده است. اما به دلیل افزایش زمان حرارت دهی و احتمالا اکسیداسیون لیکوپن تا حدی ضریب a/b رنگ کاهش یافته است که در مقایسه با میزان مورد پذیرش این ضریب یعنی 15/2 معنی دار نیست. خرد کردن - داغ در ph کمتر از 5/3 نیز اثر مشابهی در حفظ پکتین و بهبود قوام نشان داد ولی اثری بر ضرایب رنگ نداشت، علاوه بر این به دلیل ایجاد نمک در اثر خنثی کردن اسید با سود رب حاصل دارای ویژگیهای حسی بهتری بود. اثر متقابل تیمارها به ویژه در ph کمتر از 5/2 به دلیل تجزیه پکتین باعث کاهش معنی داری در قوام رب شد.