بررسی تاثیر روشهای خشک کردن و نور بر ویژگیهای شیمیایی زعفران در طول دوره نگهداری

در این تحقیق، زعفران به سه روش سنتی (25 درجه سانتی گراد)، اصلاح شده اسپانیایی(55 درجه سانتی گراد) و با استفاده از آون مایکرویو (300 وات) خشک شد و تغییرات شیمیایی آن در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل در سه تکرار در طول شش ماه انبارداری بررسی و میانگین نتایج بدست آمده در سطح 5% با استفاده از آزمون lsd مقایسه گردید. نتایج نشان داد که زمان انبارداری و روش خشک کردن بطور معنی داری خصوصیات شیمیایی از جمله میزان رنگ، عطر و طعم را (5%p<) تحت تاثیر قرار داده است. در بین سه روش مذکور نمونه زعفران خشک شده توسط آون مایکرویو دارای بالاترین مقدار رنگ و عطر و طعم بود. بین دو روش اصلاح شده اسپانیایی و سنتی از نظر رنگ نمونه اصلاح شده اسپانیایی به طور معنی داری در سطح بالاتری از نمونه سنتی قرار داشت ولی از نظر نمونه سنتی بطور معنی داری دارای عطر بیشتری نسبت به نمونه اصلاح شده اسپانیایی بود. از لحاظ میزان تلخی نیز نمونه اصلاح شده اسپانیایی تقریبا نزدیک به مایکروویو بوده و بطور معنی داری این دو نمونه نسبت به نمونه سنتی در سطح بالاتری قرار داشتند. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که گذشت زمان باعث کاهش میزان رنگ و افزایش عطر زعفران گردید، ولی میزان تلخی در طول زمان دارای روند ثابتی نبود. نتایج نشان داد که نور (20 وات) باعث کاهش معنی دار در مقدار در مقدار رنگ شده است ولی از نظر میزان تلخی تفاوتی مشاهده نشد و مقدار عطر در ابتدا افزایش یافت ولی در ماههای آخر انبارداری در دو نمونه شاهد و نمونه تحت نور در سطح یکسانی قرار گرفت.