بهینه سازی شرایط تولید ماندگاری و کیفیت نوشیدنی میوه ای آب پنیر

این پژوهش به منظور بهینه سازی شرایط تولید، ماندگاری و کیفیت نوشیدنی میوه ای آب پنیر در دومرحله انجام شد. در مرحله نخست با استفاده از سه نوع کنسانتره( پرتقال - آلبالو - انگور) در سه سطح (3 و 4 و 5%) و 3 غلظت( 5 و 10 و 15%) 27 نوع نوشیدنی تهیه شد. داوران صفات طعم، آروما، رنگ و ظاهر پذیرش کلی نوشیدنیها را به روش هدونیک 7 نقطه ای مورد ارزیابی قرار دادند. نتایج به دست آمده نشان داد که تاثیر نوع کنسانتره، غلظت شکر و اثر متقابل نوع کنسانتره و غلظت شکر(01/0(p< و اثر متقابل غلظت کنسانتره و غلظت شکر (05/0(p< بر پذیرش کلی نوشیدنی معنی دار می باشد. با در نظر گرفتن نتایج مرحله اول پژوهش، نوشیدنی پرتقالی آب پنیر با استفاده از دو نوع فرایند حرارتی(80 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه و 90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه) تهیه شده، پس از بسته بندی در پاکت های دوی پک در دمای یخچال و محیط به مدت 12 هفته نگهداری شدند و هرهفته یکبار در معرض آزمون های شیمیایی و حسی قرار گرفتند،‌ ضمن اینکه در پایان هر ماه نگهداری آزمون های میکروبی بر روی نمونه ها انجام پذیرفت. هر دو مرحله پژوهش با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب بلوکهای کامل انجام شد. نتایج ارزیابی ها نشان داد که تاثیر مدت زمان نگهداری، دمای نگهداری و اثر متقابل زمان و دمای نگهداری (01/0(p< بر طعم، رنگ و ظاهر پذیرش کلی نوشیدنی معنی دار می باشد، حال آنکه آرومای نوشیدنی پرتقالی آب پنیر تحت تاثیر مدت زمان نگهداری (01/0(p< قرار می گیرد. ارزیابی تغییر ph نوشیدنی های نگهداری شده در دمای یخچال و محیط که با استفاده از آزمون t انجام شد، نشان داد که در طی مدت زمان نگهداری اختلاف معنی داری (05/0(p< بین ph نمونه ها بوجود آمده است. بر مبنای نتایج حاصل از این پژوهش شرایط بهینه در تولید نوشیدنی پرتقالی آب پنیر با استفاده از 3% کنسانتره پرتقال، 10% شکر و با زمان ماندگاری حداقل 3 ماه در دمای یخچال و 6 هفته در دمای محیط و کیفیت حسی و میکروبی قابل قبول به دست آمد.