بررسی اثر پساب کره بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و ارگانولپتیکی ماست پروبیوتیک

در این پژوهش تاثیر پساب کره بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، میکروبی و ارگانولپتیکی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت . به این منظور پساب کره شیرین به میزان 0 ، 1 ، 3 و5 % با پودر شیر پس چرخ غنی شد که به ترتیب ماده جامد 10، 11 ، 13 و 15 % داشتند . برای مقایسه پودر شیر پس چرخ بازسازی شده با درصد مواد جامد مشابه ( 10، 11 ، 13 و 15 % ) نیز تهیه گردید و به عنوان ماده اولیه در تولید ماست مورد استفاده قرارگرفت . ماستها با استفاده از کشت استاترماست ( استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس ) و کشتهای پروبیوتیک شامل بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تولید شدند . تخمیر در ph بالاتر از 6/4 متوقف شد و نمونه ها در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 21 روز نگهداری شدد . با افزایش زمان نگهداری ، ph نمونه های ماست به تدریج کاهش و اسیدیته افزایش یافت . مقادیر سینرسیس نمونه های تهیه شده ازشیر پس چرخ بازسازی شده بود . قوام بوستویک با افزایش ماده جامد نمونه ها ،‌افزایش یافت و قوام نمونه های ماست حاوی پساب کره بالاتر از قوام نمونه های تهیه شده از پودر شیر پس چرخ بود . در مدت 21 روز نگهداری در 4 درجه تعداد باکتریهای زنده پروبیوتیک و استرپتوکوکوس ترموفیلوس کاهش پیدا کردند . در حالیکه تعداد باکتریهای زنده لاکتوباسیلوس بولگاریکوس افزایش یافتند . به طور کلی رشد باکتریها به ویژه باکتریهای پروبیوتیک در مونه های حاوی پساب کره بیشتر بود . در بین نمونه های ماست ،‌ماست حاوی پساب کره که با 3% پودرشیر پس چرخ غنی شده بود دارای بالاترین تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس ( >10^7 cfug^-1) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( >10^6 cfug^-1 ) پس از 21 روز نگهداری در 4 درجه بود . استفاده از پساب کره در مخلوط اولیه باعث ایجاد بافت نرم و یکنواخت در ماست گردید . با توجه به امتیاز پذیرش کلی ، مطلوبترین نمونه ها ،‌ماست های تهیه شده از پودر شیر پس چرخ با ماده جامد 15% و نمونه های ماست حاوی پساب کره که با 5 و 3 %‌پودر شیر پس چرخ غنی شده اند ، بودند .