بررسی امکان فرآوری طالبی به روش اسمز - انجماد ، انجماد زدایی در دمای یخچال و مایکروویو

نگهداری مواد غذایی به صورت منجمد از قدمت زیادی برخوردار است .کیفیت ماده غذایی منجمد رابطه نزدیکی با فرایند انجماد و شرایط دفع انجماد دارد . با گذشت زمان ، فرایند انجماد و رفع انجماد اشکال تاز و پیشرفته تری به خود گرفته اند که متضمن حفظ کیفیت و افزایش پذیرش محصول از سوی مصرف کننده است . یکی از روشهای نوین انجماد روش اسمز - انجماد می باشد که با آب گیری نسبی قبل از فرایند انجماد صدمات ناشی از آب زیاد و انبساط یخ تا حدودی کاهش می یابد . در این پژوهش برای نگهداری طالبی ، میوه ای که به میزان زیاد در ایران تولید امابه دلیل عدم استفاده از روشهای نگهداری و تبدیل بخش قابل توجهی از آن ضایع می گردد از روش اسمز - انجماد استفاده شد . به عنوان پیش فرایند از روش آب گیری اسمزی استفاده شد . نمونه های طالبی پس از شستشو و پوست گیری به قطعات 2×5/2×4 سانتیمتر برش خوردند و در محلول های ساکارز با غلظت های 40 ، 55 و 70 % به مدت 5/1 ، 3و 5/4 ساعت در دمای 25 درجه سانتیگراد و نسبت میوه به شربت برابر 1 به 3 غوطه ورشدند پس از سپری شدن مدت زمان اسمز برای خذف شربت اضافی به مدت 15 دقیقه روی صافی پخش شدند و سپس در بسته های درب دار پروپیلنی بسته بندی گردیدند به طوری که در زیر و روی طالبی کاغذ مومی قرار گرفت ، بسته های حاوی طالبی ذر دمای 20- درجه سانتیگراد منجمد و به مدت 5/4 ماه دراین دما نگهداری شدند . پس از سپری شدن این مدت از یخچال با دمای 4 و امواج مایکروویوبا فرکانس 2450 مگاهرتز برای رفع انجماد استفاده گردید . آزمایش های تعیین میزان چکه ، اتلاف مواد جامد محلول ،‌بریکس محصول نهایی پس از رفع انجماد و آزمون ارگانولپتیک شامل ( رنگ ،‌عطر و بو ،‌بافت ، شیرینی و پذیرش کلی) انجام پذیرفت . آزمایش ها در قالی طرح کاملا تصادفی و به شیوه فاکتوریل انجام گرفت و نتایج حاصل مورد آنالیز آماری قرار گرفتند . نتایج نشان داد نمونه هایی که تحت فرایند اسمز قرار گرفته و سپس منجمد شده اند به صورت معنی داری چکه کمتر نسبت به نمونه شاهد دارند ،‌ بریکس و اتلاف مواد جامد محلول آنها بیشتر است . از طرف دیگر روشهای رفع انجماد نیز اختلاف معنی داری با هم داشتند ، نمونه های رفع ر شده با امواج مایکروویو چکه و اتلاف مواد جامد محلول کمتری را هم در نمونه های اسمزشده و هم در نمونه شاهد نشان دادند . در مورد بریکس نمونه های روش رفع انجماد تاثیری نداشت هر چند ، نمونه های اسمز شده بریکس بالاتری را نسبت به نمونه شاهد داشتند . نتایج آزمون چشایی نشان داد که نمونه های اسمز شده امتیاز بالاتری از نظر خواص بافتی ، شیرینی و پذیرش کلی دارند در حالی که نمونه شاهد از تظر ویژگیهای مذکور فاقد مقبولیت و پذیرش لازم بود، از طرف دیگر نتایج حاکی از آن بود که امواج مایکروویو تاثیر نامطلوب بر خصوصیات حسی محصول ندارند .