اثر امواج فراصوت بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم

استفاده از فرایند فراصوت در صنعت غذا برای همگن‌سازی، استخراج، آنزیم بری و از بین بردن میکروارگانیسم‌ها در حال افزایش است. نشاسته پلیمری است که به‌ طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد یا به عنوان افزودنی به غذا اضافه می‌شود. بنابراین تعیین اثر فراصوت‌دهی بر خواص نشاسته می‌تواند در تفسیر خواص محصولات حاوی نشاسته مفید باشد. دراین پژوهش، تغییرات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم عمل‌آوری شده با امواج فراصوت بررسی شد. بدین منظور از دستگاه فراصوت کاونده با بسامد ?? کیلوهرتز و توان ??? وات و در دمای ?? درجه سلسیوس استفاده شد. تعلیقی از نشاسته (??% وزنی) به مدت ?، ??، ?? و ?? دقیقه در معرض امواج فراصوت‌ قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش زمان فرایند فراصوت‌دهی انحلا‌ل‌پذیری در آب، جذب آب و شفافیت ژل نشاسته افزایش یافت. تعیین گرانروی ذاتی که با لوله مویین اوستوالد اندازه‌گیری شد نشان داد، گرانروی ذاتی در اثر فراورش کاهش یافت. نتایج دستگاه بافت‌سنج نشان داد، با افزایش زمان فراورش استحکام ژل کاهش یافت. با استفاده از میکروسکوپی الکترونی پویشی مشخص شد، افزایش زمان عمل آوری با امواج فراصوت باعث ایجاد تعدادی شکاف و فرورفتگی‌هایی روی سطح گرانول‌ها می‌شود. این تغییرات نمایانگر اثر فراصوت بر خواص نشاسته در شرایط آزمون بود. در مجموع نتیجه‌گیری شد، فراصوت‌دهی می‌تواند از سطح گرانولی تا مولکولی نشاسته تغییراتی را ایجاد کند. برخی مولکول‌های نشاسته در اثر فرایند دچار شکستگی شدند. این تغییرات با افزایش زمان فرایند تشدید شد.