تأثیر کنسانتره های پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی

کنسانتره پروتئین آب پنیر حاصل از دو روش ترسیب با کربوکسی متیل سلولز (cmc-wpc) و تغلیظ با فرآیند اولترافیلتراسیون (uf-wpc) برای جایگزینی سطوح مختلف مواد جامد غیر چربی شیر msnf)) در تهیه بستنی با طعم وانیلی به کار برده شد. همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که دارای 5 درصد چربی، 10 درصد msnf، 18 درصد شکر و 4/0 درصد پایدار کننده باشند. بر طبق این فرمولاسیون سطوح جایگزینی صفر، 25 و 50 درصد msnf با wpc در نظر گرفته شد. کلیه تیمارها مطابق الگوی طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و آزمون دانکن از لحاظ خصوصیات فیزیکی و حسی با بستنی شاهد ( نمونه بدون wpc) در سطوح اطمینان 5 درصد و 1 درصد آنالیز واریانس و مقایسه میانگین شدند. نتایج نشان داد در تمامی نمونه ها مقادیر ph، وزن مخصوص و خصوصیات حسی بستنی ( امتیاز طعم، عطر، بافت و پذیرش کلی) تحت تاثیر نوع wpc مصرفی قرار نگرفته است، اما نمونه های حاوی cmc-wpc دارای ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بیشتر و ضریب افزایش حجم کمتری نسبت به نمونه های حاوی uf-wpc بودند. با افزایش نسبت جایگزینی wpc مقادیر ضریب افزایش حجم مقاومت به ذوب ph و امتیاز کلیه خصوصیات حسی( به جز امتیاز عطر) نسبت به نمونه شاهد کاهش و ویسکوزیته و وزن مخصوص افزایش یافت. کاهش امتیاز خصوصیات حسی تا سطح جایگزینی 25 درصد معنی دار نبود، اما با افزایش نسبت جایگزینی تا 50 درصد این اختلاف معنی دار شد. تاثیر سطوح مختلف جایگزینی wpc بر سایر خصوصیات نیز معنی دار نبود.