برسی اثر روغن و زمان نگهداری بر روی کیفیت خلالهای نیمه سرخ شده سیب زمینی استان گلستان

در این آزمایش، اثر سه نوع روغن آفتابگردان ، سویای مایع، مخلوط پنبه دانه و سویا بصورت جامد، بر روی خلالهای نیمه سرخ شده سیب زمینی استان گلستان مورد بررسی قرار گرفت. درصد ماده خشک، درصد چربی و درصد قند احیا خلالهای تولیدی، تفاوت معنی داری در سطح یک در صد (p<0/01) داشتند. اندیس پراکسید بین خلالهای نیمه سرخ شده با روغن های آفتابگردان ، مخلوط پنبه دانه و سویا بصورت جامد، تفاوت معنی داری نداشتند اما بین این دو روغن با روغن سویا، تفاوت معنی داری بود. خلالهای نیمه سرخ شده با روغن سویای مایع، با داشتن حداقل میزان اندیس پراکسید، کیفیت بهتری داشتند. از نظر درصد جذب چربی، تفاوت معنی داری، بین خلالهای نیمه سرخ شده با روغن آفتابگردان، کمترین جذب روغن را داشتند. از لحاظ ماده خشک، تفاوت معنی داری بین خلالهای نیمه سرخ شده با سه نوع روغن ذکر شده، مشاهده گردید بطوریکه خلالهای نیمه سرخ شده با روغن جامد پنبه دانه و سویا، بیشترین ماده خشک را داشتند. از نظر درصد قند احیا بین خلالهای نیمه سرخ شده با سویای مایع و مخلوط پنبه دانه و سویا بصورت جامد، تفاوت معنی داری وجود نداشت ولی بین همین خلالهای نیمه سرخ شده با روغن آفتابگردان ، تفاوت معنی دار بود بطوریکه خلالهای نیمه سرخ شده با روغن آفتابگردان، کمترین درصد قند احیا را داشتند از آنجا که میزان کم جذب چربی در خلالها، تعیین کننده کیفیت محصول می باشد. بنابراین، خلالهای نیمه سرخ شده با روغن آفتابگردان در زمانهای صفر( تازه) و یک ماه، دارای کمترین جذب و بالاترین کیفیت بودند.