بررسی میزان تغییرات بافت خلال نیمه سرخ شده سه واریته سیب زمینی (فولوا، دراگا و کوزیما)با...

میزان تولید سیب زمینی در ایران حدود 20 تا 30 تن در هکتار برآورد می شود اما چون ذخیره سازی آن در انبارهای کشور چندان مطلوب نیست بنابراین میزان ضایعات معمولا از 5 درصد بیشتر می باشد. با توجه به اینکه سیب زمینی منبع اصلی غذایی بشر در دنیا محسوب می شود به دلیل کوتاه بودن زمان ذخیره سازی و حجیم بودن، امروزه صنایع تبدیلی سیب زمینی از جمله خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی مدنظر می باشد. در این رابطه در آمریکا و اروپا تا قبل از جنگ جهانی دوم کار زیادی انجام نشده بود اما بعد از جنگ جهانی دوم صنایع تبدیلی سیب زمینی پیشرفت قابل توجهی داشت بطوریکه مصرف سرانه سرانه خلال سیب زمینی از 34/95 کیلوگرم در سال 1939 به 5/320 کیلوگرم در سال 1998 افزایش یافت. با استفاده از دستگاه اینستران برای اندازه گیری بافت خلال نیمه سرخ شده نشان داده شده است که بین واریته های فولوا و دراگا تفاوت معنی داری (p>0/05) وجود ندارد ولی مقایسه دو واریته مذکور با واریته کوزیما، تفاوت معنی داری را (p<0/01) نشان داد. با توجه به نتایج به دست آمده از اندازه گیریهای مذکور، مشخص گردید که خلال نیمه سرخ شده کوزیما از نظر سفتی بافت، دارای کیفیت بهتری می باشد، بنابراین آن را در مقایسه با دو واریته دیگر در شرایط بازاریابی مطلوبی قرار می دهد. نکته جالب توجه این است که در فرآیند نیمه سرخ کردن واریته های مختلف سیب زمینی با روغن های ذرت، آفتابگردان و جامد( هیدروژنه) سویا و پنبه دانه، تفاوت معنی داری(p>0/01) ملاحظه نگردید ولی در همان سطح از نظر زمان نگهداری در 18- درجه سانتی گرادتفاوت معنی داری مشاهده شد. زمانی که خلال نیمه سرخ از سیب زمینی های نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد تهیه شده شد، این نتایج هم بدست آمد. بنابراین نتیجه گرفته می شود که خلال نیمه سرخ سیب زمینی حاصل از واریته کوزیما و چربی جامد هیدروژنه سویا و پنبه دانه و سه ماه انبارداری در دماهای 18- و 4 درجه سانتی گراد کیفیت بافت بالاتری نسبت به بقیه واریته ها داشته اند.