کیفیت دانه برنج: ویژگی‌های مرتبط و عوامل موثر

برنج غذای بیش از نیمی از مردم دنیا را تامین می کند. برخلاف سایر غلات که به صورت فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرند، برنج عمدتاً به صورت مستقیم و با حذف شلتوک و پوسته قهوه ای مصرف می شود. بدین جهت توجه به کیفیت دانه در برنج از عوامل اصلی بازارپسندی محصول محسوب می شود. خصوصیات کیفی دانه برنج به چهار گروه فیزیکی، شیمیایی، چشایی و ارزش غذایی تقسیم بندی می شود. خصوصیات فیزیکی مانند شکل دانه، میزان شکم سفیدی، شفافیت و یکنواختی دانه ها است. ابعاد دانه، گچی و رنگی بودن از ویژگی های مهمی هستند که در انتخاب مصرف کنندگان اثر می گذارند. خصوصیات کیفی دانه شامل محتوای آمیلوز ظاهری، دمای ژلاتینی شدن و قوام ژل می باشند. بعلاوه ویژگی های چسبندگی دانه های نشاسته نیز یک تفاوت ثانویه مهم در ارقام دارای محتوای آمیلوز مشابه محسوب می شوند. خصوصیات چشایی شامل عطر، نرمی بافت دانه پس از پخت، رنگ و طعم است که از ویژگی های مهم و مورد توجه مصرف کنندگان برنج است. عناصر غذایی اصلی دانه برنج شامل نشاسته، پروتئین ، چربی ها و پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای هستند. دوره کلیدی شکل گیری خصوصیات کیفی برنج اوایل و اواسط دوره پر شدن دانه است. کیفیت پخت علاوه بر عوامل ژنتیکی، تحت تاثیر شرایط محیطی نیز قرار گرفته و ممکن است از سالی به سال دیگر و یا حتی از مزرعه ای به مزرعه دیگر متفاوت باشد. پیش بینی کیفیت دانه برنج نیاز به ارتباط اطلاعات ژنتیکی با فنوتیپ های با کیفیت دانه در محیط های مختلف دارد. با وجود ارتباط منفی بین عملکرد و کیفیت دانه در برنج، انجام تلاقی های هدفمند با هدف انتقال خصوصیات کیفی ارقام محلی به ارقام اصلاح شده، تولید و استفاده از ارقام متحمل به تنش های محیطی و روش های مدیریت زراعی، از جمله راهکارهای امیدبخش در بهبود خصوصیات کیفی برنج هستند.

rice grain quality: related properties and effective factors

rice provides food for more than half of the world’s population. unlike other cereals used in the form of processed, rice is mostly consumed directly with removal of paddy and brown husks. therefore, considering rice grain quality is one of the main factors in product marketability and consumption. rice grain quality can be considerd and evaluated by assessment of four properties: physical, chemical, sensory and nutritional value. physical properties such as grain shape, chalky grains, transparency and uniformity of grains. grain size, chalkiness and color are important features that affect consumer choice. grain cooking properties (chemical factors) mainly include apparent amylose content, gelatinization temperature, and gel consistency. also, the viscosity properties of starch grains are considered as an important secondary difference in cultivars with similar amylose content. sensory characteristics include aroma, grain hardness after cooking, color and taste which are important and favorite characteristics for rice consumers in the world. major nutrients in rice include; starch, protein, fats, and non-starch polysaccharides. the key period for the formation of grain quality characteristics of rice is early and mid-grain filling stages. in addition to genetic factors, the cooking quality of rice is strongly influenced by environmental conditions, as the rice garin quality may vary from year to year or even from field to field. rice grain quality prediction requires the association of genetic information with grain quality phenotypes in different environments. despite the negative relationship between quality properties and grain yield in rice, targeted cross-breeding to transfer the quality related traits of local rice cultivars to improved commercial cultivars with reasonable levels of tolerance to environmental stresses as well as optimum crop management practices, are among the promising strategies for improving the rice grain quality.