ارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی در نوشیدنی پرتقالی تهیه شده از پرمیت هیدرولیزشده

پرمیت فرآورده‌ی فرعی عملیات اولترافیلتراسیون در نوعی فرآیند پنیرسازی است، که به‌شکل مایع از غشاء تراوش نموده و عمدتا حاوی 5/4 تا 8/4 درصد لاکتوز و 44/0 تا 47/0 درصد نمک‌های معدنی است. مشکل پرمیت مسئله‌ی دفع آن است. هدف این پژوهش شیوه‌ای نوین در تولید نوشیدنی پرتقال با استفاده از پرمیت شیر هیدرولیزشده است. به‌این‌منظور نمونه‌ی حرارت‌دیده‌ی پرمیت با استفاده از آنزیم بتاگالاکتوزیداز با غلظت آنزیمی 1/0 درصد در مدت 150 دقیقه در دمای ċ40 تهیه گردید. در مرحله‌ی بعدی مطالعه، نوشیدنی پرتقال با استفاده از کنسانتره‌ی پرتقال و مخلوط شکر و پرمیت که در کل 50 درصد بریکس نوشیدنی را تامین نمودند، آماده شد. نمونه‌ها پس از پاستوریزاسیون و بسته‌بندی در بطری‌های نوشیدنی به‌مدت 8 هفته در یخچال نگهداری شد. در طی دوره‌ی نگهداری آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل: ph، میزان قند، اندیس فرمالین، دانسیته، ts، ویتامین ث و ارزیابی حسی بر روی نمونه‌ها صورت گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری برای ph و میزان قند احیا، روند افزایشی، و ویتامین ث، اندیس فرمالین،ts و دانسیته روند کاهشی را در طول زمان نگهداری نشان دادند. مقدار بهینه برای مصرف پرمیت 35 درصد و دوره‌ی نگهداری 41 روز محاسبه شد که در آن هر یک از مقادیر مربوط به ویتامین ث و آزمون حسی سطوح بالایی را دربرمی‌گرفتند. پذیرش کلی نوشیدنی نگهداری‌شده در دمای یخچال تا پایان هفته‌ی هشتم مطلوب بود.