تاثیر پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آبپنیر حاوی نیسین روی ماندگاری پنیر سفید آب نمکی

 ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، ph مناسب در سطح، حمل‌ونقل و نگهداری، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم ها در سطح می گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می نماید. استفاده از فیلم ها و پوشش‌های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله پنیر شده است. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی بر پایه wpc همراه نیسین با غلظت‌های iu/mgr 300،200،100 بر روی خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی پنیر سفیدآب‌نمکی که باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بر سطح آن تلقیح شده بوده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی نیسین با غلظت iu/mgr 300 توانست تا مدت 15 روز از رشد استافیلوکوکوس اورئوس جلوگیری نماید. پوشش دهی تاثیر معناداری بر روی درصد چربی، نمک، ph و اسیدیته نمونه‌های پنیر نداشت. پوشش بر پایه wpc به همراه نیسین توانست افت رطوبت را به میزان 64 درصد کاهش دهد. پوشش‌های مختلف تاثیر معنی‌دار (0/05>p) بر روی خواص حسی نداشت.