بررسی اثر سرخ کردن بر بافت و رنگ سوسیس پری بیوتیک تولید شده با استفاده از بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم

استفاده از پری بیوتیک‌ها در فراورده های گوشتی یکی از راه های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش اثرات نامطلوب این فراورده ها بر عملکرد روده می باشد. با توجه به این که فراورده هایی مانند سوسیس به صورت سرخ شده مورد استفاده قرار می‌گیرند بنابراین ارزیابی خصوصیات بافت و رنگ این محصولات پس از سرخ کردن به منظور تولید یک محصول قابل قبول ضروری می‌باشد.در این مطالعه با استفاده از طرح  mixture design (doptimal)سیزده فرمولاسیون برای سوسیس پری بیوتیک طراحی و تولید شد. اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم و میان کنش آنها بر بافت و رنگ سوسیس بعد از سرخ کردن مورد ارزیابی قرار گرفت و با خصوصیات بافت و رنگ قبل از سرخ کردن مقایسه شد. نشاسته مقاوم، بتاگلوکان و نشاسته گندم به تنهایی اثر سفت کنندگی بر روی بافت نمونه های سرخ شده داشتند در حالی که ترکیب نشاسته مقاوم / بتاگلوکان وترکیب نشاسته گندم / نشاسته مقاوم اثر نرم کنندگی بر روی بافت نشان دادند (p<0/05). سرخ‌کردن بر روی خصوصیات بافت و رنگ اثر معنی داری را نشان داد (p<0/05). سرخ‌کردن سفتی و نیروی برش‌پذیری را افزایش داد و باعث افزایش رنگ قرمز قهوهای نمونه‌ها شد در حالی که بر روی روشنی رنگ نمونه‌ها اثر معنی‌داری نداشت (05/0≤p).