بررسی اثرآرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بر خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان تست

نان یکی از مهم‌ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد که ارزش غذایی بالایی داشته و نیاز بدن جهت انرژی را تامین می کند. در تحقیق حاضر تاثیر مقادیر 5، 10 و 15 درصد آرد سیب‌زمینی و همچنین 5/0 و 1 درصد صمغ زانتان در غالب طرح کاملا تصادفی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست بررسی شد. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ زانتان و سپس 15 درصد آرد سیب‌زمینی سبب بهبود اکثر خصوصیات رئولوژیکی خمیر گردیدند. از سوی دیگر کلیه تیمارهای حاوی آرد سیب زمینی به ویژه تیمارهای حاوی 15 درصد از آرد مذکور و سپس تیمارهای حاوی 1% صمغ زانتان سبب بهبود ویژگی های شیمیایی نان های تست تولیدی شدند. قابل توجه این که کاربرد آرد سیب‌زمینی و صمغ زانتان، 24 ، 48 و 72 ساعت پس از پخت ، تاثیر مثبتی بر ایجاد نرمی و جلوگیری از بیاتی نمونه‌های نان تست تولیدی داشتند. در این راستا به ترتیب تیمارهای حاوی 10 و 15 درصد آرد سیب‌زمینی و سپس 1 درصد صمغ زانتان از کمترین میزان بیاتی برخوردار بودند.