تاثیر صمغ‌های پکتین، زانتان،گوار و کربوکسی متیل سلولز بر پایداری حالت ابری آب هویج پاستوریزه شده

آب هویج یکی از پرمصرف‌ترین آب میوه های مورد استفاده در ایران می باشد که از ارزش تغذیه ای و خواص درمانی بالایی برخوردار است و می بایست بدون آلودگی و به صورت پاستوریزه به مصرف برسد. اما نکته قابل توجه در تولید صنعتی این محصول، حفظ پایداری حالت ابری آن می باشد. بدین منظور در تحقیق حاضر تاثیر چهار نوع هیدروکلوئید به نام‌های گوار، زانتان، پکتین و کربوکسی متیل سلولز، در غلظت‌های 1/0 ،3/0 و 5/0 (g/100ml ) برحفظ پایداری حالت ابری آب هویج مورد بررسی قرارگرفت. سنجش پایداری حالت ابری، توسط دستگاه زتاسایزر در روز صفرم و همچنین با دستگاه اسپکتروفتومتری، در فواصل زمانی ده روز در میان و طی مدت زمان شصت روز، در دمای 5 درجه سلسیوس انجام شد. با توجه به نتایج، نمونه‌های حاوی زانتان، با غلظت‌های 3/0 و 5/0 (g/100 ml)  تا پایان روز شصتم موفق به حفظ پایداری حالت ابری آب هویج شدند و اختلاف معنی‌داری نسبت به سایر تیمارها و شاهد نشان دادند. از سوی دیگر نمونه‌‌های حاوی زانتان با غلظت (g/100 ml)3/0، امتیاز قابل قبولی را در فرآیند ارزیابی حسی صفاتی نظیر رنگ، بافت، عطر و طعم کسب نمودند.