بررسی مقایسه‌ای استخراج عصاره فلفل قرمز به روش‌های امواج فراصوت و حرارتی و تاثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر

امروزه به دلیل اثرات نامطلوب ضد اکساینده های سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از ضد اکساینده های طبیعی وجود دارد. در این پژوهش، به منظور استخراج ترکیبات فنولیک فلفل قرمز (capsicum annuum) از دو روش استخراج با امواج فراصوت و روش معمول حرارتی استفاده شد. در بخش اول تحقیق، به منظور ارزیابی تیمار با بیشترین درصد استخراج ترکیبات فنولی به روش امواج فراصوت از دو فاکتور زمان (10، 15 و 20 دقیقه) و نسبت فلفل به روغن (5، 7 و 10 درصد) استفاده شد. در روش استخراج حرارتی، با ثابت نگهداشتن فاکتور زمان (60 دقیقه در دمای 80 درجه سانتیگراد) فاکتور نسبت فلفل به روغن (5، 7 و 10 درصد) بررسی شد. با اندازه گیری مقدار پلی فنول کل با روش فولین سیوکالتیو، اثر ضد اکسایشی دو نمونه ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک را داشتند (نمونه فراصوت: ppm 61/314 و نمونه حرارتی:ppm  55/272) بررسی شد. تاثیر تیمارها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر از طریق اندازه گیری شاخص پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ارزیابی مقاومت حرارتی (رنسیمت) و پلی فنول کل طی 4 ماه نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. بعد از چهار ماه نگهداری هر دو نمونه امواج فراصوت و حرارتی اعداد پراکسید کمتری را (به ترتیب  meq o2/kg oil 33/20 ، 23) نسبت به نمونه شاهد (o2/kg oil  meq35) داشتند. عدد تیوباربیتوریک اسید که بیانگر محصولات ثانویه اکسیداسیون بوده، در پایان دوره در نمونه های حرارتی و فراصوت (به ترتیب mg mda[1]/kg oil 28/0 و 20/0) نسبت به شاهد (mg mda/kg oil 33/0) کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت ضد اکسایشی عصاره ها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القاء در دمای 110 درجه سانتیگراد در نمونه های امواج فراصوت و حرارتی (به ترتیب 26/13 و 48/12 ساعت) نسبت به نمونه شاهد (45/11 ساعت) افزایش یافت. نتایج حاکی از آن بود که در پایان دوره نگهداری، ترکیبات فنولیک فلفل در روغن زیتون بکر اثر ضد اکسایشی داشته و تیمار فراصوت عصاره فلفل قرمز نسبت به تیمار حرارتی، از تاثیر ضد اکسایشی بالاتری برخوردار است.