بررسی تاثیر فرآیند غشایی اولترافیلتراسیون بر خصوصیات کیفی آب نارنج

شفاف سازی آبمیوه ها یک عملیات مهم در صنعت فرآوری میوه جات می باشد. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین c در شمال ایران می باشد. با توجه به اینکه کدورت این میوه پس از آبگیری کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آن را با مشکل مواجه می کند، شفاف سازی و حذف عوامل کدورت زا اهمیت پیدا کرده است. در این پژوهش تاثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه 2/22/1 بار) و دمای خوراک (در دامنه 3520 درجه سانتی گراد) بر خصوصیات کیفی آب نارنج (محتوای ویتامین c، خاصیت آنتی اکسیدانی کل، شفافیت، اندیس قهوه ای شدن) در طول فرآیند شفاف سازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ (rsm) و به کمک نرم افزارdesignexpert استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش اندیس قهوه ای شدن و کاهش محتوای ویتامین c، خاصیت آنتی اکسیدانی کل و شفافیت شد. افزایش فشار اندیس قهوه ای شدن را کاهش داد ولی بر سایر خصوصیات تاثیر محسوسی نداشت. شرایط بهینه به منظور دستیابی به بیشترین محتوای ویتامین c، خاصیت آنتی اکسیدانی کل و شفافیت و کمترین اندیس قهوه ای شدن در فرآیند شفاف سازی آب نارنج در دمای ºc 25 و فشار bar 7/1 حصول گردید که در این شرایط محتوای ویتامین c: 9/24 (میلی‌گرم در cc 100 آبمیوه)، اندیس قهوه ای شدن: 106/0، شفافیت: % 1/97 و خاصیت آنتی اکسیدانی کل: % 97/87 بود.

Effect of ultrafiltration process on quality characteristics of sour orange juice

The Juice clarification is an important operation in the fruit processing industry. Sour Orange is a source of vitamin C that is cultivated in the north of Iran. Since turbidity of this fruit after juice extraction affects on quality, shelflife and concentration of juice; clarification and removing of turbiditycausing factors is important. In this study, the effect of membrane parameters including pressure (1.22.2 bar) and temperature (2535 ºC) on the quality characteristics of sour orange during membrane clarification was investigated. The response surface methodology (RSM) by DesignExpert Software was used to optimize the clarification conditions. Results of the experiments showed that the Browning index was raised by increasing of temperature, but vitamin C content, Total antioxidant activity value and clarity was decreased in this condition. The Browning index was decreased by increasing of pressure; however, no significant effect was observed on the other quality characteristics. Results of process optimization indicated that the best condition to maximize of vitamin C content, total antioxidant and clarity and to minimize of Browning index achieved at 25 ºC and 1.7 bar. In this condition the vitamin C content, Browning index, Total antioxidant activity and clarity was 24.9 (mg/100 cc juice), 0.106, 87.97% and 97.1%, respectively.