کاربرد صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات

در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، تولید صنعتی دونات به عنوان یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت درخور توجه شده است. از این رو بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‏های غذایی حائز اهمیت می باشد.  بنابراین هدف از انجام این تحقیق افزودن صمغ اسفرزه (در سطوح 0، 25/0 و 50/0 درصد) و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی (در سطوح 0، 01/0 و 02/0 درصد) به فرمولاسیون دونات و بررسی تاثیر این دو بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت در دو بازه زمانی 2و 72 ساعت پس از پخت، مولفه های رنگی پوسته (l*،a* وb*) و پذیرش کلی در آزمون حسی بود. در این تحقیق به منظور اندازه‌گیری میزان مولفه‌های رنگی پوسته، نرم افزار image j مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید با افزایش میزان صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی در فرمولاسیون اولیه دونات، میزان رطوبت و مولفه l* پوسته افزایش یافت این در حالی بود که افزایش صمغ و آنزیم به ترتیب سبب کاهش و افزایش میزان مولفه a* پوسته شدند. همچنین نتایج نشان داد افزودن صمغ اسفرزه تا سطح 25/0 درصد و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی تا سطح 02/0 درصد سبب افزایش نرمی بافت، حجم مخصوص و امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های تولیدی گردیدند.