>
Fa   |   Ar   |   En
   تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای ژلان،کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در پایدارسازی دوغ  
   
نویسنده کارآموز نعیمه ,محمدی ثانی علی ,رشیدی حسن
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 13 - شماره : 52 - صفحه:91 -99
چکیده    استفاده از هیدروکلوئید‌‌‌‌ روشی است که در پایدار سازی سوسپانسیون‌‌‌‌ها و معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی‌‌‌‌ها به کار می رود. در این پژوهش، تاثیر افزودن سه نوع هیدروکلوئید ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در سه سطح 02/0، 05/0 و 08/0 درصد بصورت ترکیب دوتایی به دوغ و پایداری، ویژگی های رئولوژیکی، پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی آن تحت تاثیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تمام هیدروکلوئیدها، افزایش پایداری، جلوگیری از دو فاز شدن و رسوب در دوغ مشاهده گردید. تمامی تیمارها به طور معنی داری از دوفازه شدن نمونه های تولیدی جلوگیری نمودند. کمترین جداسازی فازی در محصول 02/0: 08/0 درصد پکتین: کتیرا و بهترین نمونه از نظر ارزیاب های حسی مربوط به فرمول، 02/0: 08/0 درصد کتیرا: ژلان گزارش شد. مدل ریاضی مناسب برای پیش گویی رفتار جریانی دوغ پایدار شده با هیدروکلوئیدها قانون توان بود. پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی در نمونه های دوغ به ترتیب از mv 9/10 تا 6/16  و kj/mol 37/9 تا 34/18 متغیر بود.
کلیدواژه کلید واژگان: دوغ، هیدروکلوئید، ویژگی رئولوژیکی، پتانسیل زتا، انرژی فعالسازی
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, موسسه آموزش عالی علمی کاربردی وزارت جهاد کشاورزی, ایران
 
   Effect of the addition of Gellan, Tragacanth and HighMethoxyl Pectin on the Stabilization of Doogh  
   
Authors Mohammadi Sani Ali ,Rashidi Hassan ,Kar Amooz Naimeh
Abstract    The use of hydrocolloid is a method for suspension stabilization and solid particle suspending in drinks. In this study, the effects of adding three different hydrocolloids including gellan, tragacanth and highmethoxy pectin at three levels: 0.02, 0.05 and 0.08 of the binary combination on the stability, rheological properties, zeta potential and the activation energy were examined. The results showed that the addition of all hydrocolloids increased the stability and prevented the serum separationand also precipitation of protein. All the treatment prevented the serum separation significantly (p < 0.05). The least serum separation and the best sensory properties were gained by the formulations containing 0.020.08% (pectintragacanth) and 0.020.08% (tragacanthgellan), respectively. Power law was the suitable mathematical model to predict the flow behavior of stabilized doogh. Zeta potential and activation energy were determined in the range of 9.10 to 16.6 mV and 9.37 to 18.34 kJ/ mol, respectively.
Keywords
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved