>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت ماکارونی غنی شده با سوریمی  
   
نویسنده کلانتر مهدوی محبوبه ,فضل آرا علی ,یاسینی اردکانی علی
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 13 - شماره : 59 - صفحه:161 -169
چکیده    امروزه، بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی توسط مواد مغذی اهمیت ویژه ای یافته است. سوریمی با دارا بودن غلظت بالایی از پروتئین‌های میوفیبریلی، دارای پتانسیل بالایی برای بهبود ویژگی های تغذیه ای ماکارونی است. در این پژوهش، امکان استفاده از سوریمی در تهیه ماکارونی و تاثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت محصول نهایی بررسی شده است. در این مطالعه میزان %7، %16 و %25 سوریمی به فرمول ماکارونی اضافه شد. بر اساس نتایج حاصل، محصول تولید شده از نظر خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت با استاندارد مطابقت داشت. افزودن سوریمی در مقدار 25% سبب افزایش 6/13 درصدی مقدار پروتئین و افزایش 9/10درصدی میزان رطوبت در نمونه ها شد. همچنین میزان خاکستر در نمونه ها با افزایش مقدار سوریمی افزایش یافت. تغییرات ph معنادار نبود. در آزمون های پخت با افزایش میزان سوریمی میزان مواد جامد در آب پخت و وزن بعد از پخت افزایش یافت. موارد مورد بررسی همگی با حدود قابل‌قبول در استاندارد ملی ایران مقایسه شد. در آزمون حسی گروه ارزیاب نمونه ماکارونی حاوی %16 و %25 سوریمی را مطلوب تشخیص داد. با توجه به و ویژگی های شیمیایی و پخت تیمارها و همچنین ارزیابی حسی محصول می توان غنی سازی انواع ماکارونی را با  سوریمی عملی کرد. به دلیل بهتر بودن ویژگی بو و پایین تر بودن میزان لعاب پخت افزودن 16% سوریمی به فرمولاسیون ماکارونی توصیه می شود.
کلیدواژه سوریمی، غنی‌سازی، ماکارونی
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
 
   The Effect of Surimi on Chemical, Cooking and Sensory Characteristics of Macaroni  
   
Authors Fazl Ara Ali ,Kalantar Mahdavi Mahboobeh ,Yasini Ardakani Seyed Ali
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved