اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات فارینوگرافی و کیفی ماکارونی بدون گلوتن

سلیاک عدم تحمل فرد در تمام طول عمر به بخش پروتئینی از گلیادین گندم، پرولامین چاودار، هوردئین جو و احتمالا آویدین یولاف است. چالشهای فراوانی برای فرمولاسیون و تولید نان و ماکارونی بدون گلوتن وجود دارد. زیرا گلوتن به عنوان پروتئین ساختار دهنده این محصولات است. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی(mtgase) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و کیفیت ماکارونی بدون گلوتن بود. بدین منظور صمغ  hpmcدر سه سطح 1%، 5/1% و2% و mtgase در سه سطح 3/0%، 5/0%، 7/0% به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ hpmc وآنزیم  mtgase در فرمولاسیون موجب افزایش مدت زمان توسعه خمیر، کاهش درجه نرم شدن خمیر، کاهش افت پخت و چسبندگی ماکارونی می شود. علاوه بر این hpmc موجب افزایش جذب آب، افزایش مدت زمان پایداری خمیر و رطوبت ماکارونی گردید. در حالی که آنزیم mtgase تاثیر معناداری بر این پارامترها نداشت. همچنین نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد افزودن صمغ hpmc و mtgase  تاثیر معناداری بر روی رنگ ماکارونی ندارد (05/ 0< p). در نهایت بر اساس نتایج ارزیابی حسی ماکارونی حاوی 2% hpmc و 7/0% آنزیم mtgase امتیاز بالاتری را از نظر بافت و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد بدست آورد.