بررسی اثر هم‏افزایی هموکتانت‏ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه‏ حجیم

امروزه کاربرد افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل 2لاکتیلات و e471 در سطح 2/0 درصد و هموکتانت‏های پلی‏پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلی‏سوربات 60 درسطح 5/0 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مولفه‏های رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار imagej استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانت‏ها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مولفه‏های رنگی نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنی‏داری در سطح 5 درصد کاسته شد. هم‏چنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2 –لاکتیلات نسبتe471 و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلی‏سوربات 60 بود. در نهایت براساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل 2 –لاکتیلات در سطح 2/0 درصد و هموکتانت پلی‏پروپیلن در سطح 5/0 درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.

Production of oil rich in omega series fatty acids by oleaginous yeasts and effect of different parameters on production process

Application of microbial lipids as an alternative source of oil was considered in the early years of 20th century. Microbial oil rich in essential polyunsaturated fatty acids (omega series) is one of the important aspects of single cell oil production. By development of technical economical processes and also by optimization of microbial lipid production, high efficiency of microbial lipid can be provided. In this study, two standard yeast strains and four native strains were evaluated for potential of lipid production. Optimization of lipid production in these strains was carried out using design of experiments and factors affecting lipid synthesis in these strains were compared. Obtained oil was analyzed using Gas ChromatographyMass spectrometry (GCMS). Among the standard strains, Yarrowia lipolytica DSM8218 and the native strain Cryptococcus albidus had maximum lipid production rate of 7.65 g/L and 11.81 g/L, respectively. Application of Taguchi method was so effective in optimization of microbial lipid production and significantly increased production in evaluated strains. These lipids have potential for applications in food and pharmaceutical industries.