اثر صمغ‌ های قدومه شهری (leidium perfoliatum) و زانتان بر ویژگی‌ های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان قالبی تهیه شده از آرد گندم

در این مطالعه اثر صمغ های قدومه شهری و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های قدومه شهری و زانتان، میزان جذب آب، پایداری خمیر و ویسکوزیته افزایش یافت. این درحالی است که با افزایش غلظت این دو صمغ شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون کاهش نشان داد. افزودن صمغ های قدومه شهری و زانتان از نظر آماری اثری بر زمان توسعه خمیر نداشتند. نتایج مربوط به خصوصیات نگهداری گاز توسط خمیر نشان داد که افزایش غلظت صمغ قدومه شهری تاثیری بر روی این پارامتر نداشت اما با افزایش غلظت صمغ زانتان تا 5/0 درصد، قابلیت نگهداری گاز افزایش یافت. افزایش غلظت صمغ ها باعث افزایش تخلخل، رطوبت، روشنایی رنگ و سطح کلی سلول ها شد ولی حجم مخصوص و اندازه سلول‏ها کاهش یافت. پذیرش حسی نمونه های حاوی صمغ زانتان نسبت به نمونه حاوی صمغ قدومه شهری بالاتر بود و لی از لحاظ آماری معنی دار نبود. براساس نتایج حاصله صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی تا حدودی مشابه صمغ زانتان می باشد بنابراین، امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب جهت بهبود کیفیت نان قالبی وجود دارد.

Effects of Leidium perfoliatum seed and xanthan gums on physical properties of pan bread

In this study the effect of Leidium perfoliatum seed (LPSG) and xanthan gums on rheological properties of dough and quality of pan bread was investigated. Results showed that with increasing xanthan and LPSG, water absorption, dough stability and viscosity increased. However, mixing tolerance index and gelatinisation temperature decreased with increasing gums concentration. Adding LPSG and xanthan gum had no significant effect on dough development time. The gas retention remained constant with addition of LPSG. However, increasing xanthan gum up to 0.5% increased the gas retention capability of dough. Increasing the concentration of gums also increased the porosity, moisture and L*, but specific volume and cell size were reduced. Based on these results, LPSG functions like xanthan, thus can be used as a proper hydrocolloid for pan bread.