تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی ‌های کارکردی و رئولوژیکی ژلاتین پوست ماهی کپور سرگنده (hypophtalmichthys nobilis)

این پژوهش با هدف بهبود ویژگی های رئولوژیکی ژلاتین استحصالی از پوست کپور سرگنده با کمک آزمون های رئولوژیک انجام شد. در تحقیق حاضر از پوست ماهی کپور سرگنده (hypophtalmichthys  nobilis) به منظور تولید ژلاتین استفاده شد و تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ژلاتین در فعالیت های مختلف ( 1، 3 و 6واحد بر گرم ژلاتین) در زمان های اثر مختلف (15، 30 و 60 دقیقه) در ph ، 82/5 بررسی شده است. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز درحداقل فعالیت آنزیم و حداقل زمان اثر آن (1واحد بر گرم ژلاتین در 15 دقیقه) بدون آنکه تاثیر معنی داری بر رنگ ژلاتین (eδ) بگذارد (01/0≥p)، قدرت ژلی ژلاتین را به طور معنی داری (1±258 گرم) نسبت به ژلاتین شاهد (1±228 گرم) افزایش داد (01/0≤p). با افزایش مقدار آنزیم و زمان اثر واکنش آن، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد. همچنین نقطه ذوب و نقطه بستن ژل با تاثیر آنزیم افزایش یافت. در تمامی نرخ های برشی آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری شد. افزایش مدول ذخیره (g') همراه با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز، تشکیل ژل قوی تر را نشان داد و تغییرات در g، g'و زاویه فازی (δ) در روبش گرمایشی و سرمایشی نشان دهنده افزایش نقطه ذوب و نقطه بستن ژل بوده است. نتیجه اینکه می توان از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به میزان 61 واحد بر گرم در بهبود ویژگی های کیفی ژلاتین استخراجی از ماهی کپور سرگنده استفاده نمود.