بررسی ورود باکتری listeria monocytogenes به حالت «زنده اما غیر قابل کشت» در فرآیند حرارتی فرآوری مواد غذایی

باکتری listeria monocytogenes یکی از خطرناک‌ترین باکتری‌ها در محصولات غذایی است که موجب 20 تا %30 مرگ و میر در مبتلایان می‌گردد. از جمله غذاهایی که عامل لیستریوزیز است، غذاهای آماده مصرف (rte) هستند. بنابراین روش‌های مناسب حرارت‌دهی برای حذف این پاتوژن در فرآیند تولیدمحصول نیاز است. l. monocytogenes قدرت ورود به حالت «زنده اما غیر قابل کشت» (vbnc) در شرایط نامساعد رشد را دارد. بنابراین این پژوهش به منظور بررسی رفتار این پاتوژن در دمای بالاتر از دماهای پیشنهادی برای حذف این پاتوژن صورت پذیرفت. بدین منظور 10^6 ×5 باکتری در اواسط رشد لگاریتمی به سه محیط سرم فیزیولوژی، bhi و آبگوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان (fb) تلقیح شده و سپس به مدت 10 دقیقه در معرض دمای °c 85 قرار گرفتند. سپس باکتری‌ها با روش‌های کشت روی محیط bhi آگار غنی شده، لیستریا کروموژنیک آگار، baclight® live/dead و rt-pcr به منظور بررسی بیان ژن 16s rrna قبل و بعد از شوک حرارتی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که این باکتری توانایی کشت‌پذیری خود را طی شوک حرارتی بالا از دست می‌دهد. نتایج بررسی زنده‌مانی این باکتری با روش baclight® live/dead نیز نشان داد این باکتری پس از شوک حرارتی زنده مانده است. نتایج بررسی بیان ژن نیز نتایج قبل را به طور معنی‌داری (p<0.01) تایید و نشان داد که ژن 16s rrna در باکتری‌های غیر  قابل کشت بیان می‌گردد. طبق نتایج این پژوهش، تردید بزرگی در مورد d value در کنترل کیفیت میکروبی برای این پاتوژن در فرآیندهای فرآوری مواد غذایی، به ویژه غذاهای rte وجود دارد.