بررسی اثر فعالیت پروتئولیتیکی و تولید اگزوپلی ‌ساکارید توسط آغازگر‌های بومی بر ویژگی‌ های فیزیکوشیمیایی ماست‌ های تولیدی

یکی از مهم ترین ارکان در تولید ماست، انتخاب آغازگر مناسب است، از این رو شناسایی، حفظ و کاربرد آغازگر های بومی در صنعت دارای اهمیت بسیاری می باشد. در این پژوهش به بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست های تولید شده توسط آغازگر های جدا شده از ماست های بومی ایران پرداخته شده است. یازده نمونه ماست با انتخاب 5 جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و دو جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. بررسی ویژگی های تکنولوژیکی نشان داد که تفاوت قابل ملاحظه ای در قدرت تولید اسید جدایه های تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps) و جدایه هایی که تولید کننده اگزوپلی ساکارید نبودند (neps) وجود نداشته است. همچنین جدایه های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا (جدایه های استفاده شده در نمونه های h و i که فعالیت پروتئولیتیکی طی 28 روز نگهداری به 1 واحد می رسد) توانایی تولید اسید کمتری داشته اند و زنده مانی این جدایه ها طی دوره نگهداری نیز بیشتر از جدایه های دیگر بوده است. نمونه های حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید، خصوصیات بافتی (قوام، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) بهتری نسبت به نمونه های تولید شده توسط آغازگر های neps نشان دادند. البته در نمونه های  hو i به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی بالا و نوع اگزوپلی ساکارید تولید شده خصوصیات بافتی مطلوبیت کم تری داشتند. آب اندازی نمونه ها طی زمان نگهداری کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. ولی روند سینرزیس و ظرفیت نگهداری آب در نمونه های تولید شده با استفاده از آغازگر های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا مانند نمونه های e، h و i تا روز 21 مشابه نمونه های دیگر بوده است و در هفته چهارم روند تغییرات عوض شده و میزان سینرزیس افزایش و ظرفیت نگهداری کاهش یافته است.