تشکیل کمپلکس محلول پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی ایرانی و بررسی تاثیر غلظت بسپارهای زیستی بر رفتار فازی سامانه‌ها

با توجه به این‌که معمولا جاذبه ی الکترواستاتیک بین پروتئین ها و بسیارقندی های دارای بار مخالف منجر به تولید سامانه ی کلوئیدی پایدار یا وقوع پدیده ی کواسرواسیون می‌شود. لذا، در این تحقیق رفتار فازی مخلوط پروتئین های شیر (کازئینات سدیم یا ایزوله ی پروتئین های سرمی شیر) با بخش محلول صمغ های بومی ایرانی (صمغ فارسی یا کتیرا) در غلظت 4/0 درصد از پروتئین و غلظت های تا 1 درصد بخش محلول کتیرا و تا 2 درصد صمغ فارسی به صورت تابعی از ph (7–2) مورد مطالعه قرار گرفت تا نسبت مناسب پروتئین:بسیارقندی برای تهیه ی کمپلکس هایی که در دامنه ی وسیعی از ph پایدار باشند به دست آید. نتایج حاصل از این بررسی نشان دادند که مخلوط کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی، کازئینات سدیم–بخش محلول کتیرا، ایزوله ی پروتئین های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی و ایزوله ی پروتئین های سرمی– بخش محلول کتیرا به ترتیب در نسبت های 6/4:0/0، 6/4:0/0، 4:2/0 و 4:1/0 در محدوده ی ph 7–2 به صورت کمپلکس های پایدار بوده و پدیده ی کواسرواسیون مشاهده نشد. به علاوه، بررسی افزایش غلظت کل بسپارهای زیستی (در نسبت یکسان) نشان داد که افزایش غلظت، تفاوتی در رفتار فازی کمپلکس ها نداشت. هم چنین، بررسی رفتار فازی مخلوط پروتئین های شیر–بخش نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ های بومی نشان داد که احتمالا هر دو بخش محلول و نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ های بومی در ایجاد پایداری در نسبت های بیان شده نقش دارند.

Formation of soluble complexes of milk proteins–soluble fraction of Iranian native gums and investigation of the effect of biopolymers concentration on phase behavior of systems

Electrostatic interaction between proteins and negatively charged polysaccharides leads to formation of stable colloidal system or causes complex coacervation. Therefore, in this study phase behavior of the mixtures of 0.4% milk proteins (sodium caseinate or whey protein isolate) with soluble fraction of tragacanth (up to 1%) or soluble fraction of Persian gum (up to 2%) as a function of pH (2–7) was investigated, in order to obtain appropriate protein:polysaccharide ratio to formation of soluble complexes in a wide range of pH. According to the results, the mixtures of sodium caseinate–soluble fraction of Persian gum, sodium caseinate–soluble fraction of tragacanth, whey protein isolate–soluble fraction of Persian gum and whey protein isolate–soluble fraction of tragacanth were soluble complexes at the whole pH range at the ratio of 0.4:0.6, 0.4:0.6, 0.4:2 and 0.4:1, respectively. Moreover, it was found that enhancement of total biopolymer concentration (at a same ratio) had no effect on the phase behavior of complexes. In addition, evaluation of the phase behavior of the mixture of milk proteins–alcoholinsoluble fraction of soluble part of native gums illustrated that both alcoholinsoluble and soluble fractions probably have impact on stability of complexes at mentioned ratios.