بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین ارده ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی کرم ارده

در این پژوهش اثر جایگزینی آرد سویا  به جای ارده در تولید کرم ارده برای کاهش میزان چربی و افزایش میزان پروتئین و استفاده از لستین به عنوان امولیسیفایر برای بهبود مالش پذیری  بر ویژگیهای شیمیایی،فیزیکی وارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت .در صد جایگزینی آرد سویا (0و20،30و40 )و لستین (7,5,0و10) درصد وزنی/ وزنی در فرمول در نظر گرفته شد.با افزایش جایگزینی آرد سویا و لستین تغییرات چربی ،پروتئین ،سفتی ،مولفه رنگ (l*,b*,a*) معنی دار بود.جایگزینی آرد سویا تفاوت معنی دار (p<0.05) بررطوبت نداشت تیمار دارای 20 درصدآرد سویا و10در صد لستین از نظر ارزیابی خصوصیات فیزیکی و حسی بالاترین امتیاز و به عنوان نمونه بهینه و تیمار 40 در صد آرد سویا و 10 درصد لستین از نظر خصوصیات شیمیایی به دلیل بالا بردن میزان پروتئین و کاهش میزان چربی به عنوان تیمار بهینه در نظر گرفته است. استفاده از فراورده های سویا در ترکیب کرم ارده منجر به تولید محصولی مغذی و سلامتی بخش، کیفیت وکمیت بهتری گردید.

Investigation effect soy flour alternative Ardeh Texture characteristics, rheological and sensorial sesame cream

Use of soy products in sesame cream composition led to produce nutritious and healthy product with better quality and quantity. In this study, the effect of replacing soy meal instead of sesame in producing sesame cream to reduce fat and increase the protein content and the use of lecithin as emulsifier to improve rubbibility on chemical, physical properties and sensory evaluation was examined.  Replacement percent of soy meal (0, 20, 30 and 40 percent) and lecithin (7,5,0 and 10 % w/w) was considered in the formulation. By increasing soya meal and lecithin replacements, changes in fat, protein, hardness, color (l *, b *, a *) was significant. In soy meal replacing, significant moisture difference( p <0.05) was not reported. The treatment with 20 percent soy meal and 10 percent lecithin in terms of physical and sensory properties obtained highest score and evaluated as the optimal sample and treatments with 40% and soy flour and 10% lecithin in terms of the chemical properties due to increasing protein content and reducing the amount of fat was considered as the optimal treatment.