تاثیر جایگزینی ساکاروز با اینولین و ترکیبات حجم دهنده روی ویژگی‌ های رئولوژیکی و اندازه ذرات شکلات تلخ کم‌ کالری

چکیده شکلات مذاب تلخ، تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب، شکر و کاکائو است که در کره ی کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شده اند، لذا تعیینویژگی های رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم می باشد. توزیع اندازه ی ذرات نیز یک شاخص کلیدی در ویژگی های رئولوژیکی شکلات است که به طور مستقیم بر پذیرش حسی شکلات موثر است. به همین دلیل در این بررسی تاثیر جای گزینی ساکاروز با یک ترکیب پری‌بیوتیک (اینولین) و دو ماده حجم دهنده (پلی دکستروز و مالتودکسترین) در نسبت‌های متفاوت (0-100) و سوکرالوز (به عنوان شیرین کننده) بر برخی ویژگی های رئولوژیکی شکلات تلخ پری بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پاسخ های به دست آمده حاکی از آن بود که همه نمونه های شکلات دارای ویژگی تیکسوتروپیک بوده و رفتار شبه پلاستیک از خود نشان دادند. از بین مدل های ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگی های رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. جای گزینی ساکاروز تاثیر کمی بر ویژگی های ویسکوالاستیک نمونه ها داشت و گرانروی نمونه ها مستقل از زمان بود. اندازه ذرات نمونه های تولیدی نیز گرچه از نمونه تجاری بیشتر بود، اما زیر آستانه چشایی بود.