|
|
|
|
بهینه سازی مقدار فیبر انگور و کیتوزان در ماست میوهای پروبیوتیک با استفاده از سطح پاسخ
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
دیبازر پریسا ,خسروشاهی اصل اصغر ,زمردی شهین
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 13 - شماره : 51 - صفحه:75 -88
|
|
چکیده
|
در این مطالعه تاثیر فیبر انگور و کیتوزان بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوهای حاوی کیوی درطول زمان نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار فیبر انگور در محدوده 2/1-0 درصد، مقدار کیتوزان 1-0 درصد و زمان نگهداری 21-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش مقدار کیتوزان زنده‌مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم بطور معنی داری کاهش، اما با افزایش مقدار فیبر افزایش یافت (p<0/05). مقدار رطوبت و آب اندازی نمونه ها نیز با افزایش مقادیر فیبر انگور و کیتوزان بطور معنی داری کاهش یافت (p<0/05). همچنین افزایش مقدار کیتوزان فقط موجب کاهش امتیاز رنگ شد اما افزایش مقدار فیبر علاوه برامتیاز رنگ، امتیاز طعم نمونه ها را نیز بطور معنی داری کاهش داد (p<0/05). در نهایت، میزان فیبر انگور 9/0 درصد، کیتوزان 1/0 درصد و زمان نگهداری 12 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوهای پروبیوتیک حاوی کیوی تعیین گردید.
|
|
کلیدواژه
|
کیتوزان، فیبر انگور، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، ماست میوهای
|
|
آدرس
|
دانشگاه ارومیه, گروه صنایع غذایی, ایران, دانشگاه ارومیه, دانشکده کشاورزی, گروه صنایع غذایی, ایران, مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی, بخش فنی و مهندسی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
shahinzomorodi@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Optimization grape fiber and chitosan amounts in fruit yoghurt using response surface methodology (RSM)
|
|
|
|
|
Authors
|
Dibazar Parisa ,Khosro Shahi Asl Asghar ,Zomorodi Shahin
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|