تاثیر فرایند بو دادن بر میزان ترکیبات فنولیک و خواص آنتی اکسیدانی کنجاله دو رقم پسته اهلی و وحشی

یکی از مهمترین نتایج فرایند بودادن افزایش فعالیت ضد اکسایشی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می افتد. در این پژوهش بودادن دو رقم پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و پسته وحشی (واریته p.mutica) با دو روش آون و مایکروویو انجام گرفت. پس از روغن گیری از دانه های پسته خام و بوداده، کنجاله حاصل عصاره گیری و میزان ترکیبات فنولیک عصاره و میزان به دام انداختن رادیکال های آزاد با سامانه dpph اندازه گیری شد. محتوای ترکیبات فنولی کنجاله پسته ها بین 797 تا 915 میلی گرم بر حسب گالیک اسید در کیلوگرم روغن به دست آمد. با مقایسه میزان ترکیبات فنولیک نمونه ها قبل و بعد از فرایند بودادن مشاهده شد که این فرایند می تواند باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و افزایش خواص آنتی اکسیدانی عصاره پسته شود. عصاره های حاصل به روغن سویای بدون ضد اکساینده اضافه شدند. سپس نمونه های روغن سویا حاوی عصاره های پسته به عنوان ضد اکساینده طبیعی، bht به عنوان ضد اکساینده سنتزی و یک نمونه روغن بدون ضد اکساینده به عنوان شاهد به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو به مدت 30 روز در دمای  60 در آون نگهداری و در روزهای 0، 15 و 30  از روغن ها نمونه برداری شد. نتایج معنی دار اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن های سویا حاوی عصاره پسته های خام و بوداده اهلی و وحشی در طی مدت زمان نگهداری نشان داد عصاره حاصل از کنجاله پسته می تواند به عنوان یک ضد اکساینده طبیعی مناسب جهت جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها مورد استفاده قرار گیرد.