|
|
|
|
بررسی تاثیر افزودن آرد سنگینک (latirus sativus) بر ویژگی های حسی، فیزیکو شیمیایی و بیاتی نان بربری
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
صفا رضا ,شیخ الاسلامی زهرا ,عطایی صالحی اسماعیل
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 13 - شماره : 51 - صفحه:213 -224
|
|
چکیده
|
جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل مصرف گندم و کمک به اقتصاد ملی میباشد. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در سه سطح10، 20 و 30 درصد و اثر صمغ گوار در دو سطح 25/0 و 5/0 درصد و تاثیر آن بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و خصوصیات حسی نان بربری نیمه حجیم بود.. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سنگینک رطوبت و سفتی نان افزایش و حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت. در ارزیابی حسی نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های حاوی آرد سنگینک امتیاز بالاتری را کسب نمود. افزودن صمغ گوار ب نان سبب افزایش رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی و کاهش میزان سفتی در نمونه ها بود. جایگزینی تا 20 درصد آرد سنگینک با آرد گندم درصورت استفاده از 5/0 درصد صمغ گوار از نظر خواص رئولوژی، حجم مخصوص و خواص حسی قابل رقابت با نمونه شاهد (100 درصد گندم) بود.
|
|
کلیدواژه
|
آرد سنگینک، خواص رئولوژی، صمغ گوار، نان ترکیبی
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذیی, ایران, مرکزتحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی, بخش فنی و مهندسی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذیی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Investigation on the effect of Sanginak (latirus sativus) flour addition on organoleptic and physicochemical properties and staling of Barbari bread
|
|
|
|
|
Authors
|
Safa Reza ,Sheikholeslami Zahra ,Ataye Salehi Esmail
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|