بررسی اثر سدیم کازئینات و ژلاتین بر ویژگی‏های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‏های موس شکلاتی

در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‏های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‏های موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی دستگاهی به روش تجزیه به مولفه‏های اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگی‏های حسی داشت. ارزیابی بافت به روش دستگاهی نیز نشان داد که سفتی، صمغی بودن، چسندگی و آدامسی بودن به مقدار زیادی تحت تاثیر ژلاتین بود و با افزایش ژلاتین این پارامترها نیز افزایش یافت، اما قابلیت ارتجاعی وابستگی بیشتری به مقدار سدیم کازئینات داشت. همچنین انتروپی، بعد برخالی، اندازه حباب و تخلخل با افزایش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. میزان کروی بودن حباب نیز اختلاف معنی داری نداشت. نتایج حاصل از تجزیه به مولفه‏های اصلی نشان داد که برخی از ویژگی‏های بافتی (سفتی، صمغی و آدامسی بودن) رابطه نزدیکی با هم داشتند.