>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی تاثیر افزودن صمغ کاراگینان برخصوصیات کیفی نوشیدنی گردو  
   
نویسنده احمدزاده قویدل ریحانه ,عسکری هدی ,قیافه داودی مهدی
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 13 - شماره : 57 - صفحه:45 -54
چکیده    گردو با نام علمی .l juglans regia متعلق به خانواده juglandaceae، به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا3، ویتامین e، پلی فنل‏ها، فلاونوئیدها، آرژنین و فیبراز اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش به‏منظور استفاده از گردوهای درجه دو و سه و هم‏چنین فرآوری این محصول کشاورزی، نوشیدنی گردو به عنوان یک نوشیدنی جدید، مغذی و سالم تولید و اثر صمغ کاراگینان در بهبود خواص کیفی این نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ کاراگینان در سه سطح 3/0، 6/0و 9/0 درصد اضافه شد و تاثیر افزودن صمغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ph، بریکس، اسیدیته و قند کل) و حسی نوشیدنی گردو مورد مطالعه قرار گرفت. هم‏چنین پردازش تصویر جهت تعیین پارامترهای رنگی در فضای رنگی l*، a* و b* انجام شد. نتایج ارزیابی‏ها حاکی از آن بودند که صمغ کاراگینان در سطح 6/0 درصد ضمن بهبود خواص کیفی نوشیدنی و پایدارکنندگی مطلوب، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی از سوی ارزیاب‏ها را به خود اختصاص داد. آنالیزهای آماری نشان داد که با افزایش میزان صمغ، اندیس l* نمونه نوشیدنی کاهش می‏یابد. هچنین بررسی اندیسb* نشان داد که نمونه‏هایی که دارای صمغ کمتری هستند بیشتر به سمت رنگ زرد متمایل می‏باشند. اندیس a* نمونه نوشیدنی حاوی بیشترین میزان صمغ، تمایل کمتری به سمت رنگ سبز نشان داد.
کلیدواژه نوشیدنی گردو، فرآوری، صمغ کاراگینان
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه صنایع غذایی, ایران, مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی, بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی, ایران
پست الکترونیکی mehdidavoodi@yahoo.com
 
   Investigation on the effect of carrageenan gum addition on the qualitative characteristics of walnut drink  
   
Authors Askari Hadi ,Ghiyafe Davoodi Mahdi ,Ahmad Zade Ghavidel Reyhaneh
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved