|
|
مطالعه شاخصهای کیفیت، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهیان دودی سفید و کفال طلایی بازارهای شمال ایران
|
|
|
|
|
نویسنده
|
هدایتی فرد مسعود ,پورمولایی نشاط
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 13 - شماره : 57 - صفحه:145 -158
|
|
|
چکیده
|
شاخص های حسی، جمعیت های میکروبی، پارامترهای کیفی و ترکیب اسیدهای چرب ماهیان اقتصادی دودی سفید و کفال طلایی در بازارهای شمال ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور نمونه محصولات از بازارهای منتخب ماهی، تهیه و مورد آنالیز و مقایسه با حدود مجاز مصرف قرار گرفتند. نتایج نشان داد در ماهیان دودی سفید و کفال طلایی، از میان پارامترهای حسی، در رنگ و بافت، از بین شاخص های شیمیایی علاوه بر ph (به ترتیب با 30/6 و 74/6)، بین چربی کل (بترتیب 67/7 و 20/6 درصد)، تیوباربیتوریک اسید (بترتیب 981/1 و 845/1 meqo2/kg) و اسیدهای چرب آزاد (بترتیب 95/0 و 22/1 درصد) که مرتبط با چربی هستند، از جمعیت های میکروبی نیز تنها بین کپک و مخمر دو نمونه محصول (به ترتیب با 93/2 و 25/3 logcfu/g) تفاوت دیده شد (p<0.05). نتایج همچنین نشان داد که باکتری های غالب ماهیان دودی از نوع هالوفیل هستند و باکتری های بی هوازی در حداقل قرار دارند. اگرچه تفاوتی در اسیدهای چرب ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک دیده نشد لیکن در اغلب سری ها در اسیدهای چرب چند غیراشباع (با 35/30 و 67/19 g/100g)، امگا3 (با 73/8 و 19/11 g/100)، امگا6 (با 52/21 و 49/8 g/100g) و نسبت امگا3 به امگا6 (با 40/0 و 32/1) به ترتیب در فیله ماهیان دودی سفید و کفال طلایی اختلاف دیده شد (p<0.05). شاخص های شیمیایی، ارزش غذایی و جمعیت میکروبی ماهیان دودی در محدوده محصولات قابل مصرف و حتی تازه قرار داشتند و ترکیب اسیدهای چرب آنها نیز نشان دهنده حفظ سری های با ارزش غیراشباع بود.
|
کلیدواژه
|
امگا3، بازار ماهی، کنترل کیفیت، ماهیان دودی
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائم شهر, دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی, گروه شیلات, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی, دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
پست الکترونیکی
|
ifssinfo@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Study of quality indices, microbal load and fatty acid composition of smoked kutum and golden mullet in the northern Iranian markets
|
|
|
Authors
|
Hedayatifard Masoud ,Pourmolaei Neshat
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|