بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کنسانتره تمشک تولید شده به وسیله تکنیک‎های خلا و مایکروویو

 میوه تمشک منبع خوبی از ریز مغذی‌های گوناگون نظیر آنتوسیانین ها، پلی‎فنول ها، اسید آسکوربیک، فیبرها، پروتئین ها و مواد معدنی است. آب تمشک به دلیل محتوای بالای آب (7590%)، مستعد واکنش های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب تمشک باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه های انبارداری و حمل و نقل می شود. در این تحقیق عصاره دو نوع تمشک سیاه سیاهکل و قرمز آمل با دو روش حرارت دهی تابشی (توسط مایکروویو) و جابجایی (توسط اواپراتورروتاری) در سه فشار 12، 5/38 و 100 کیلو‎پاسکال تغلیظ گردید. در طی فرایند تغلیظ دو نوع عصاره با روش‎های ذکر شده، چگونگی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها از جمله بریکس، اسیدیته، ph، کدورت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در عصاره های مورد بررسی اسیدیته و رنگ کاهش و بریکس و کدورت افزایش می یابد ولی شدت و مقدار تغییرات در روش‎ها و فشارهای مختلف با هم متفاوت است. نمونه‏هایی که با روش حرارت دهی تابشی با مایکروویو تغلیظ شده‎ بودند نسبت به روش جابجایی             (اواپراتورروتاری) از کیفیت بهتری برخوردار بودند. همچنین در هر کدام از این دو روش کاهش فشار منجر به تولید محصولی با کیفیت بهتر می‎‎شود.

Evaluation of physicochemical properties of raspberries concentrate prepared by vacuum and microwave techniques

Abstract: Raspberry is a good source in terms of antocianines, polyphenols, vitamin C, fibers, proteins and minerals contents. Raspberry juice is susceptible to enzymatic and microbial reactions, because of its high moisture content (7590%). Concentration of Raspberry juice increases its shelf life, while decreasing costs of storage and transport. In this study, extracts obtained from two raspberry cultivars of Amol (red) and Siyahkal (black) were concentrated by two methods, radiation (microwave) and convention (evaporatorrotary) applying three pressure levels: 12, 38.5 and 100 kPa. Changes in physicochemical properties including brix, acidity, pH, turbidity and color were assessed during the concentration process of two kinds of juice. Results showed decrease in acidity and color and increase in brix and turbidity of the juices, but rate and amount of changes were dissimilar in different methods and pressures. Samples concentrated by radiation using microwave in comparison with conventional method (evaporatorrotary) had superior quality. Furthermore, decrease in pressure led to better quality in product in both techniques.