خواص کاربردی و فعالیت آنتی ‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri)

گوشت کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri) توسط محلول 1/0 مولار nacl شستشو داده شد. سپس در دمای 50 درجه سانتی گراد، به مدت 120 دقیقه توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز و به روش پاششی خشک گردید. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده، شامل حلالیت، دانسیته توده ای، جذب روغن، جذب ایزوترم، ویسکوزیته سینماتیک و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی آن شامل قدرت حذف رادیکال آزاد dpph  و میزان تاثیر پروتئین هیدرولیز شده بر پایداری اکسایشی روغن سویا بررسی شد. ویسکوزیته سینماتیک و قدرت حذف رادیکال آزاد dpph  به صورت تابعی از غلظت پروتئین هیدرولیز شده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که میزان حلالیت پروتئین هیدرولیز شده ی گوشت کوسه چانه سفید در ph های مختلف بیش از 6/83%، میزان دانسیته توده ای 46/113 گرم بر لیتر و میزان جذب روغن، 15/131 میلی گرم به ازای 50 میلی گرم پودر پروتئین هیدرولیز شده بود. با افزایش غلظت محلول پروتئینی، ویسکوزیته سینماتیک افزایش یافت. (05/0>p). قدرت حذف رادیکال آزاد dpph پروتئین هیدرولیز شده با غلظت  20 میلی گرم بر میلی لیتر،  47/96% و دوره القایی38/2ساعت بود که بطور معنی داری  (05/0>p) بیشتر از نمونه روغن بدون آنتی اکسیدان بود. در نتیجه پروتئین هیدرولیز شده کوسه چانه سفید دارای خواص کاربردی و آنتی اکسیدانی مطلوب می باشد و می توان از آن به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در صنایع غذایی یا دارویی استفاده نمود.