بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می‌باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم‌های غذایی به ویژه فراورده‌های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی نشان داد افزودن سبوس گندم، موجب افزایش میزان جذب آب و کاهش مقاومت خمیر گردید. بررسی نتایج آزمون‌های مکانیکی( آزمون نفوذ، برش و آنالیز مشخصات بافت )، آزمون رنگ سنجی و ارزیابی بافت نان با نرم افزار imagej حاکی از آن بود که با افزایش سطح سبوس، نان‌ها سفتر و با قابلیت جویدن کمتر گردید و روند بیاتی در آنها به تعویق افتاد، فاکتور l که نمایانگر روشنایی نان‌هاست کاهش یافت، همچنین افزایش سطح سبوس با کاهش تخلخل و افزایش اندازه حفرات نان همراه بود. ارزیابی حسی انجام گرفته بر روی نان‌ها نشان داد تیمار حاوی 7% وزنی سبوس گندم، از دید ارزیابان تفاوت معنی‌داری در سطح 05/0=α با نان شاهد نداشت و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون‌ها افزودن سبوس تا سطح 7% قابل قبول بوده و تفاوت معنی‌داری ایجاد نکرده است.