اثر پیش‌ تیمارهای آنزیم بری در فرآیند خشک‌کردن با ماکروویو بر خواص کیفی برش‌های میوه به (Cydoniaoblonga)

در این تحقیق ویژگی‌های ظاهری، کیفی و شرایط بهینه در فرآیند خشک کردن میوه به با استفاده از پیش‌تیمارهای آنزیم بری با آب داغ، بخارآب و اسیدسیتریک مورد بررسی قرار گرفت. پیش‌تیمارهای آنزیم بری با استفاده از آب داغ 90 درجه سانتی‌گراد (wt)، بخارآب (vt) و اسیدسیتریک (at) به مدت 2 ،4 و6 دقیقه انجام و سپس به روش ماکروویو خشک گردید. نتایج  به‌دست‌آمده نشان داد که نمونه های پیش‌تیمار شده خشک‌شده دارای تغییرات رنگ کمتری نسبت به نمونه های شاهد می‌باشد. میزان قهوه ای شدن در پیش‌تیمار با اسیدسیتریک حدوداً 33% نسبت به پیش‌تیمارها ی آب داغ و بخار بیشتر است. تیمارهای پیش فرایند شده با اسیدسیتریک، آب داغ و بخار دارای چروکیدگی کمتری نسبت به نمونه های شاهد هستند. کمترین میزان چروکیدگی در پیش‌تیمارهای اسیدسیتریک و پیش‌تیمار با آب داغ در زمان 4 و 6 دقیقه بود که در یک سطح قرار داشتند. بیشترین میزان ویتامین ث و قند در تیمارهای با بخار و کمترین میزان ویتامین ث و قند مربوط به پیش‌تیمار با آب داغ بوده است. از میان پیش‌تیمارهای انجام‌شده آنزیم بری با بخار آب در زمان 4 دقیقه و آب داغ در زمان حدود 2 دقیقه و بهینه‌ترین شرایط کمی و کیفی را در فرایند خشک شدن نشان داد.